面点工艺学--第一章.pptVIP

面点工艺学;考核方式：;面点工艺学目录;面点工艺学目录;一、点心的起源： 食用稻米起源于6000-7000年前。 在发现的商朝（约公元前1600年~约公元前1046年）甲骨文中就有“麦”。但由于磨面的磨要晚到战国以后才发明，所以商周时代人们只能吃整粒的小麦，还没有用面粉做成的面食。 ;一、点心的起源： 屈家岭文化遗址，发现一口口径876厘米，高344厘米，容量6250立方厘米的陶锅，经考证，这是5000——4600年前煮米饭的器具，一锅可供50人吃。由此可见，那时的主食制作已是相当技术的。不过，在商代和商代以前，主食品种仍较单调，在公元前21世纪问世的甲骨文中，目前尚未发现有关精细面食 ;;;;;;;;;;;; ; ; ; ;三、面点的用途 主食 席点、船点 早餐、茶点 休闲食品、零食 会议点心 礼品…… ;一、面点分类的基本方法： 根据风味流派分为：广式、苏式、京式。根据地方特色分类，分为广式、苏式、京式、川式、晋式、秦式； 按面点熟制方法可分为蒸、煮、炸、煎、烙、烤、复合熟制制品。 按形状可分为饭、粥、糕、团、条、包、饺、饼、羹、冻等制品。 按口味可分为甜味、咸味、和复合味三类制品。 按面点原料可分为面粉类、米及米粉类、杂粮类和其他原料制品。 其中面粉类制品中按面团性质可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米及米粉面团和其他面团五类制品。 ;第四节 面点的风味流派;第四节 面点的风味流派;3. 京式面点的特点 ①用料广泛，以面粉为主，杂粮居多。 ②馅心风味独特：甜咸分明，味较浓重，甜馅以杂粮制茸泥甜馅为主，喜用蜜饯制馅或点缀；咸馅多用肉馅或菜肉馅，肉馅多用水打馅，鲜咸适口卤汁多；喜用姜、葱、酱、小磨麻油等为调料。（例如：天津狗不理） ③面食制作技艺性强。京式面点品种众多、制作精细 例如： 我国的“四大面食”等。 青宫三小件（豌豆黄、芸豆卷、小窝头）、 驴打滚儿、豆汁儿、爆肚、炒肝、卤煮、炸酱面、天津狗不理包子、耳朵眼炸糕、十八街大麻花、都一处三鲜烧卖、银丝卷、京八件等。 ;四大面食：小刀面;四大面食：拨鱼面;四大面食：刀削面;四大面食：抻面;都一处烧卖 天津狗不理 艾窝窝 焦圈 天津大麻花;哈尔滨老都一处;哈尔滨中华巴洛克;;;;; ;;; ;;北京：鲍师傅糕点;第四节 面点的风味流派;3. 苏式面点的特点 ①品种繁多、应时迭出。 ②制作精细、讲究造型（船点），擅长米粉面团的调制 ③馅心善掺冻，汁多肥嫩，口味浓醇、偏甜，色泽较深 甜馅多用果仁蜜饯。区别于京式面点的“水打馅”，苏式面点馅心常常加入皮冻。 ;船点 扬州三丁包子 淮安文楼汤包 上海南翔小笼包 杭州小笼包 翡翠烧卖;船点发源于苏州、无锡水域的游船画舫上，最初是供游人在船上游玩赏景、喝茶时品尝的点心。 船点的制作主要经过揉粉、着色、成形及熟制，成形主要采用捏的方法，造型上有各式花草、人物、虫鱼、鸟兽、蔬果等。;;; ;;;蟹壳黄（酥饼、小麻糕）;;;*;苏州本地比较著名的：长发鲜肉月饼和胥城鲜肉月饼;第四节 面点的风味流派;3. 广式面点的特点 ①用料广泛、品种繁多（皮类有4大类23种、馅有3大类47种，可制点心2000多种） ②讲究形态、花色及应季（春虾饺、夏马蹄糕、秋萝卜糕、冬糯米鸡等） ③受西点影响，食用油、糖、蛋较多。 ④馅心口味清淡、原汁原味、滑嫩多汁 ;蚝油叉烧包 娥姐粉果 蛋挞 肠粉 老婆饼 虾饺;;传说明代，娥姐是广州西关某官僚雇的一个女佣，模样漂亮，聪明伶俐，能做几种细点。有一天，主人请客，让她做几样细点。她琢磨再三，决定做一种别人没吃过的点心。她把晒干的大米饭磨成粉，用开水和面做皮，以炒熟的猪肉、虾、冬菇、竹笋末做馅，包好上笼蒸熟，称为粉果。客人尝后，无不称奇。于是，粉果渐渐被官僚们传扬开。;哈尔滨一家肠粉店;肠粉(哈尔滨的一家肠粉店);;;;咸水角内里馅料有猪肉碎、韭菜、虾米、冬菇、沙葛。将滚水冲入澄面中搅匀，糯米粉置盘中，加入糖、猪油、冻水搓匀，再与澄面混合。分出多份粉团，每份放入馅料包好，放滚油内炸至浅金黄色便成，口感脆而不韧。;;;干蒸烧卖