生命的奥秘舌尖上的健康.ppt

生命 奥秘舌尖上 健康;舌尖上 健康;一. 食物 溴感;焦糖化反应;油脂分解;羰氨反应（又名Maillard反应）;肉香 起源;2. 嗅觉 机理;嗅觉受体 激发;表示相同气味受体 嗅神经细胞 轴突聚集于嗅球中 嗅小球（~ 个）;大脑中嗅觉 形成; ;受体基因 人1 000个, 小鼠有1500个, 犬1300个受体 小鼠功效性受体基因 数量约是人 3倍,犬功效性受体基因是人 两倍。 犬 嗅觉上皮表面积是人 20倍, 嗅球较大, 嗅觉神经元 数目与密度也大大多于人类。;不一样 气味 一个受体特异地和多个气味分子结合, 一个气味分子与多个蛋白质受体结合。 而大多数气味是由多个气味分子组成 。 400种受体组合出上万种气味模式, 由此组成了我们识别气味能力 基础。 ;气味分子 功效基团;;基础气味与代表性化合物 基础气味 代表化合物 薄荷香 薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇 花 香 香叶醇、?-紫罗酮、苯乙醇、松油醇 焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、环酮 麝 香 环十六烷酮、雄甾烷-3-?-醇 樟脑香 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇 鱼腥臭 三甲胺、二甲基乙胺、 N-甲基吡咯烷 汗 臭 异戊酸、异丁酸 腐烂臭 戊硫醇、1, 5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚 ; O O O O O CH3SCH2SCH2SCH2SCH2CHNH--CCH2CH2CHCOOH 蘑菇氨酸 O COOH NH2 火烤或晒干 ?-谷氨酰胺水解酶 谷氨酸 + O O O O NH2 CH3SCH2SCH2SCH2S--CH2CHCOOH O C-S裂解酶 丙酮酸 + NH3 + S S O O O O CH2 CH2 CH2 CH3SCH2SCH2SCH2SH S S S S 香菇精 O S;食材 香味;5. 气味 应用;令蚊子无法自拔 香: 1-辛烯-3-醇,异丁酸, CO2, 乳酸。异丁酸: 汗液成份儿童轻易挨蚊虫咬???？乳酸;动物性香料;4）不良风味;思索题 我们是经过什么方法分辨出部分常见 气味？为何部分气味该觉是飘忽不定？为何警犬追踪气味过程中, 假如受到浓烈气味干扰, 将失去追踪能力？ 为何在烹饪过程中加入糖能够调香？为何烹饪中加入油脂香气更浓烈？为何炒菜时黄油比玉米油更香？ 为何新鲜香菇没有气味, 风干 却馥郁芬芳？ 为何香味会使得你感觉美好？ 食品中不良风味（气味为主）产生 可能 原因？ 一旦在饮食过程中, 感到食物有不良 气味, 谈谈您采取 对策。 为何不一样 食物有不一样 香味？ 为何在有些佳肴里没有看到一丝肉, 却有很好吃 肉味？ 怎样让机器狗识别到丰富 气味？; 甜、酸、苦、咸、辣称为五味 ;香格里拉 松茸;舌面乳头和味蕾;味孔; 通常舌头（舌端）对甜味最敏感; 舌尖和边缘对咸味最敏感; 靠腮两边对酸味最敏感; 而舌根部位则对苦味最敏感。但不是绝对 , 会因人而异。 ;味觉信号传输;;老人很多越来越不喜爱吃东西？ 舌头上 干细胞每两周产生新