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中性蛋白酶 中性蛋白酶 1、中性蛋白酶的定义： 指能够在中性或弱酸、弱碱性环境中作用的一类蛋白酶，其最适作用pH介于6.0～7.5,能催化蛋白质肽键水解，具有催化反应速度快,无工业污染,反应条件适应性宽等优点。 2、工作机理： 中性蛋白酶能在中性条件下水解食品中蛋白质的肽键，释放氨基酸或者多肽。在酒精、葡萄酒、果汁、啤酒和黄油生产中，添加中性蛋白酶可澄清发酵液中的雾气。酵母在发酵阶段的生长可以通过悬浮蛋白质转化的氨基酸来加以促进，从而加速发酵并提高产量。 3、中性蛋白酶的分类： 中性蛋白酶根据催化机制和活性中心蛋白酶功能基团不同可以分为丝氨酸蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶以及金属蛋白酶四大类。 3.1 丝氨酸蛋白酶 丝氨酸蛋白酶催化底物蛋白质水解时通常有两个步骤。在 水解过程中,随着氨基酸的丢失和肽链的断裂还形成共价酶--肽复合物的中间二聚体。然后脱去酰基,通过水对中间体的亲核攻击,从而使底物肽键水解。大部分的丝氨酸蛋白酶都形成一个典型的Ser—His—Asp的三联体结构,也有少量以丝氨酸作为催化基础。 4、微生物中性蛋白酶的来源 由于其在生理代谢活动中的特殊作用，中性蛋白酶在动物、植物以及微生物中广泛存在。与其他来源相比，微生物蛋白酶由于在培养条件、生产成本控制以及制备规模上有着无以比拟的优势。 微生物中性蛋白酶根据其来源可以分为 细菌性中