第三章--防腐剂PPT课件.ppt

;第三章 防腐剂 Preservatives 内容 一、防腐剂 二、使用条件 三、常用防腐剂 四、防腐剂的鉴别 ;一、防腐剂 1.防腐剂- -为防治加工食品、水果、蔬菜腐败变质，使用的化学物质。 2.添加意义 抑制微生物繁殖、保质、保鲜, 廉价、简单、实效 3、防腐机理： -电介平衡效应 -对细胞壁质破坏 -抑制生物酶系呼吸 -引起细胞活性蛋白变性 -破坏微量营养代谢（循环）系统;4、防腐剂类型 ①酸类：苯甲酸/丙酸/脱氢乙酸/亚硝酸盐 ②酯/醚类：羟基苯甲酸酯/联苯醚 ③醛/酚:桂醛/乙萘酚 ④氧化物类：二氧化碳/二氧化氯/过氧化氢 ⑤胺类：仲丁胺（保鲜） ⑥生物代谢物：乳酸链球菌素、纳他霉素 ⑦表明活性剂：十二烷基二甲基溴化铵;二、使用条件 1.抑菌谱 －－抑制微生物种类范围，抑菌能力 2.使用程序 ⑴抑菌：溶解-混合-预杀菌-密封-后杀菌-冷却 ⑵保鲜： 溶解-辅配-分散-喷涂（浸泡）-包装;3.影响因素与防腐效果 ⑴配合杀菌与包装 ⑵分散均匀 ⑶选择适宜酸度、转化使用形式 ⑷复合使用 ; 适宜酸度 防腐剂 pH Range 苯甲酸 2.5～ 4.0 山梨酸 3.0～ 6.5 丙酸 2.5～ 5.