12月11日餐饮服务食品安全培训课件.pptxVIP

餐饮服务食品安全监督管理;一、近年食品安全事件回顾;2013年全国学生食物中毒事件情况;2014年上半年全国食物中毒事件情况;中毒原因;2012-2014年上半年我省学校食堂食物中毒事件情况; 事件概述： 2013年 9月23日，河师大庆祝建校90周年，为全校学生免费提供学校统一定做的鸡腿，造成113名学生肠黏附性大肠埃希氏菌（EAEC)引起的细菌性食物中毒。;新乡市局立案调查认定，河师大涉案食堂存在如下违法行为： 一是河师大涉案餐厅经营含有致病性微生物的食品，造成113名学生食物中毒严重后果，违反了《食品安全法》第二十八条之规定。 二是河师大采购生鸡腿的两家供货商中，有一家供货商无《食品流通许可证》，违反了《食品安全法》第三十九条之规定。 三是河师大食堂有13名从业人员现场不能出示个人健康证明，违反了《食品安全法》第三十四条之规定。 四是河师大餐厅自接生鸡腿到开始加工前，常温存放时间分别达5个小时至14个小时，加工期间常温存放，加工后至发放时间间隔达4个小时常温存放，违反了《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条、二十三条，给微生物繁殖提供了充足的时间和有利的条件。 五是河师大4个餐厅未对9月23日中餐熟鸡腿进行留样，违反了《餐饮服务食品安全操作规范》第三十六条之规定。 六是河师大发生食物中毒后未及时向所在地食品药品监督管理部门报告，违反了《餐饮服务食品安全监督管理办法》第二十二条之规定。;处罚： 1.没收违法所得1440元；罚款人民币436066元的行政处罚。 2.责令河师大更换涉案餐厅负责人或托管公司。 影响： 通报全省，召开了现场会，省食安办、省教育厅、省食品药品监督管理局、省卫生厅下发了《关于进一步加强学校食品安全工作的紧急通知》，采取有效措施，强化学校食堂餐饮服务安全管理，严防此类事故的发生。 ;事件概述： 2014年6月12日，博爱县勤奋学校食堂从一无证照擀面皮加工作坊购进擀面皮供在校学生当日午餐。引起86人的疑似细菌性食物中毒。;事件概述： 2014年5月4日，周口市发生一起疑似食物中毒事件。周口市天运大酒店举行婚宴、生日宴，100人有???物中毒现象。使用了变质的肉制品等时间过长的食品所致。;事件概述： 湖北省黄石市桃花源生态大酒店食源性传染病事件。凉菜和厨师粪便中检出霍乱弧菌。;事件概述： 海南省三亚市三亚国光豪生度假酒店食物中毒事故。蛋炒饭中检出致病性沙门氏菌。;面对如此严峻的形势，我们该怎么办？;按餐饮业态分类： 餐馆(特大型、大型、中型、小型餐馆) 快餐店 小吃店 饮品店（甜品店） 食堂(学校、托幼、集体、建筑工地食堂等) 集体用餐配送单位 中央厨房 ;餐饮服务许可审查分类;目前，安阳县已办理《餐饮服务许可证》的单位（670家）：; 1.制度化管理 （1）取得《餐饮服务许可证》 （2）建立健全食品安全管理制度，并配备专职（或兼职）食品安全管理员 （3）食堂内部安全管理与责任分工 2.从业人员健康宣传及培训管理 (1)健康体检档案 (2)培训教育档案 ; 3.台账记录 进货查验记录应当真实、完整，保存年限不少于二年 (1)食品原料索证索票与进货查验台账记录 实施分类登记; (2)食品添加剂索证索票与进货查验记录 ; 食品相关设施设备（冰柜、冰箱等）与购进、使用记录 从业人员健康状况、培训情况记录 学校食堂内部自查管理日志或陪餐记录 食品留样记录 餐具消毒记录 备餐、分餐间的紫外线消毒记录 餐厨废弃物的处理记录 ;四、餐饮服务日常管理“把好九关”（一）把好采购关;（二）把好保管关;; 建立并严格落实食品原料清洗制度。清洗用水应清洁干净，蔬菜、肉类、水产品类等要分池清洗。禽蛋类应当对外壳进行清洗。利用水洗、浸泡等方法去除残留农药和杂质污物。 ;; 建立并严格落实执行食品加工制作操作规范。加工食品时要穿工作服，双手应清洗或消毒。饭菜要充分加热煮熟，加工生食、熟食的炊具要分开，采用正确的加工方法，防止因加工不当或加热不彻底而引起食物中毒。不使用超过保质期或腐烂变质的食品原料加工食品。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热方可食用。加强饮用水管理，指定专人负责水质消毒和管理。 ;建立并严格落实餐饮具清洗消毒制度。 餐具消毒必须做到“一洗二冲三消毒四保洁”。 提倡使用蒸汽、煮沸、红外线等物理方法进行消毒。 洗涤剂、消毒剂必须符合食品安全标准和要求。 禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 要定期清洗、保养餐具消毒、保鲜设备如消毒碗柜、微波炉、冰箱、冰柜等，使其功能完好。 ;29;建立并严格落实食品留样制度。留样食品应按品种分别