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白酒陈化机理的研究及应用 【摘要】：白酒是我国传统的蒸馏酒 ,历史悠久 ,源远流长 ,以其独特的 色、香、味在酒类产品中独树一帜。然而新酿造的白酒 ,入口暴辣、 刺激性强 ,常需贮存一年或数年 ,甚至更长的时间 ,以消除新酒味、增加 陈酒感 ,这一陈酿过程 (也叫老熟或陈化 )必然会积压大量资金、 增加设 备投资 ,加之每年近 2%的酒损 ,给企业造成巨大的经济损失 ,成为各酒 厂亟待解决的重大技术难题。为此 ,人们寻找各种人工催熟方法缩短 白酒陈酿时间 ,然而由于对白酒陈化机理的认识还不够深入 ,现有人工 催熟技术大都属于经验性质的 ,尚无一切实可行的方法。因而将白酒 陈化机理的研究工作引向深处 ,对我国白酒催陈老熟技术的研究加以 突破 ,这正是白酒行业中的重中之重。本论文通过对白酒中氢键缔合 行为的系统研究 ,结合不同酒龄汾酒 0 到 30 年自然贮存期内诸多变化 行为的详尽分析 ,提出了白酒自然存放的陈化机制 ,并在此基础上模拟 白酒自然老熟环境及过程 ,建立了一种缩短白酒陈酿时间的方法。具 体内容如下：一、白酒中氢键缔合行为的研究以不同浓度的乙醇 -水 溶液为模型白酒 ,系统考察了酒度、贮存时间及汾酒中主要微量成分 对模型白酒黏度和荧光光谱行为的影响； 同时考察了汾酒的黏度及荧 光光谱行为随酒度和贮存时间的变化规律。 结果表明： 白酒中总的氢 键缔合强度及乙醇 -水缔合强度与其中的微量成分有一定的关系 ,但决 定总氢键缔合强度及乙醇 -水缔合强度的主要影响因素是酒度而不是 贮存时间 ,该结论为探明白酒的陈化机理提供了重要的理论和实验依 据。二、汾酒自然老熟行为的分析系统考察了不同酒龄汾酒 0 到 30 年自然贮存过程中酒度、 pH 、电导率、黏度、荧光发射强度、香味 成分及金属离子含量的转化行为 ,结果发现 ,贮存过程中 ,汾酒的酒度 和 pH 逐渐降低 ,电导率不断升高 ,其黏度逐渐增大而荧光发射强度没 有明显的变化趋势 ,金属离子含量逐年增加 ,香味成分变化规律多样。 其中乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量先增大后减小 ,乙酸的含量先减小后 增大 ,醇类物质的含量变化不大 ,低沸点醛类物质的含量降低高沸点醛 类物质的含量升高； 这些结论为揭示白酒老熟机制提供了有益的数据 参考。三、白酒陈化机理探讨在对汾酒自然老熟行为具体分析和白酒 中氢键缔合行为系统研究的基础上 ,结合不同酒龄汾酒的三维荧光光 谱 ,发现白酒的自然老熟机制不是 “缔合说 ”、“酯化说 ”等任何一种或两 种学说就可以阐明的 ,而是 低沸点物质挥发、溶解氧氧化、酯化水解“ 平衡、分子间弱相互作用以及贮存容器表面活性中心的参与等综合作 用 ”的结果 ,这一机制为研究人工催陈奠定了理论基础。四、超重力旋 转技术在白酒陈酿中的应用基于白酒自然陈酿机理 ,模拟白酒自然存 放的环境及过程 ,研制了一台多级雾化超重力旋转白酒陈酿装置