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餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库A卷含答案 一、判断题（共50题，每题1分） 1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。［判断题］* 对（正确答案） 2.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。［判断题］* 对（正确答案） 3.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。［判断题］* 对（正确答案） 大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管 理机构并配备专职管理人员。［判断题］* 对（正确答案） 食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清 洗消毒、环境卫生等进行管理。［判断题］* 对（正确答案） 错 餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产 停业，没收违法所得并处1。万元以上50万元以下罚款。［判断题］* 对（正确答案） 任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。［判断题］* 对（正确答案） 8.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。［判断题］* 对（正确答案） 餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。 ［判断题］* 对（正确答案） 转让餐馆时，不可以将食品经营许可证一并转让。［判断题］* 对（正确答案） 食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。［判断题］* 对（正确答案） 日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供 者应当边整改边经营。［判断题］* 对 错（正确答案） 日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限 期整改，并报告整改情况。［判断题］* 对（正确答案） 错 制作生食海产品时可以不在专间操作。［判断题］* 对 错（正确答案） 餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。［判断题］* 对 错（正确答案） 餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。［判 断题］* 对（正确答案） 错 餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。［判断题］* 对 错（正确答案） 餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植基地、批发 市场采购，采购时要查验蔬菜水果的感官性状。［判断题］* 对（正确答案） 错 餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在屠宰场采购的 应当索取肉品的检疫合格证明。［判断题］* 对（正确答案） 错 餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。［判断 题］* 对（正确答案） 错 餐饮服务企业采购食品，应保存购货凭证，如实记录食品的名称、数量、进货 日期等内容。［判断题］* 对（正确答案） 错 实行统一配送经营方式的餐饮服务企业,可以由企业总部统一查验供货者的许 实行统一配送经营方式的餐饮服务企业, 可以由企业总部统一查验供货者的许 可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验。［判断题］* 对（正确答案） 错 添加了食品添加剂的食品一定不安全。［判断题］* 对 错（正确答案） 餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食 品。［判断题］* 对（正确答案） 错 餐饮服务企业应当制定食品安全事故处置方案。［判断题］* 对（正确答案） 错 接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。［判断题］* 对（正确答案） 错 “冷食类食品”一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，包 括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。［判断题］* 对（正确答案） 错 “生食类食品”一般特指生食水产品，尽量不要生食淡水水产品。［判断题］* 对（正确答案） 错 可以用切过生肉的菜板切熟食。［判断题］* 对 错（正确答案） 可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。［判断题］* 对 错（正确答案） 食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。［判断题］* 对（正确答案） 错 餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。［判 断题］* 对（正确答案） 错 可以将未密封的熟食和生肉一起存放。［判断题］* 对 错（正确答案） 餐饮服务提供者可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料。［判断题］* 对 错（正确答案） 蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。［判断题］* 对 错（正确答案） 用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处 理后或煮沸冷却后的饮用水。［判断题］* 对（正确答案） 错 采用蒸煮等方法消毒。自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施, 采用蒸煮等方法消毒。 ［判断题］* 对（正确答案） 错 “专间”内不得设置明沟。［判断题］* 对（正确答案） 错 专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入。［判断题］* 对（正确答