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新进员工蔬果培训; 　蔬果，指蔬菜和水果。果菜的购买率高，有季节性，颜色、种类多，不易久藏，为了保持其鲜度同时减少损耗，必须做好低温度和湿度管理，因此我们要了解蔬果的特性及保鲜方法，才能做好鲜度管理。;蔬果基本要求;了解蔬果的同化作用及异化作用 果菜没采收前，靠根吸收土壤中的水分、养分，细胞的叶绿素吸收光源及二氧化碳，产生葡萄糖、淀粉等碳水化合物，称为同化作用或光合作用 同化作用：二氧化碳+水+光能源 葡萄糖+氧 靠光合作用而同化的碳水化合物被氧分解产生二氧化碳、水及能源，此作用称为异化作用或呼吸作用 葡萄糖+氧 二氧化碳+水+能源;蔬果的特性 生长 生长过程一般为：发芽 开花 结果 枯萎，在菜场贩卖的蔬果，通常在未开花或结种子，即没有完全成熟前已采收，因此在卖场中的蔬果仍维持其成长的过程。 ;蒸发 蔬果采收后，就无法摄取养分及水分，而水分不断地蒸发，消耗本身能量，至使重量减轻，造成蔬果的枯萎，即为果菜的“蒸发作用”。 蔬菜中以叶菜的蒸发最大，其次是菇菌类、花果类、豆类，水果则以草莓、葡萄的蒸发作用最大，哈蜜瓜、桃子、李子的蒸发作用小。 ;呼吸 蔬果进行呼吸作用时，放出二氧化碳、水及能量，呼吸时所获得的能量一部分作为维持生命所需，其余大部分变为热散发出来。温度低时，呼吸作用能被抑制而达到保鲜效果 果菜呼吸作用旺盛时会产生以下问题 水分蒸发、重量减轻、质地萎缩 成分被消耗，体质变弱、使微菌、细菌容易附着 成分分解、成熟、过热、软化、风味变淡;鲜度管理 抑制呼吸作用 呼吸作用越旺盛，有机化合物消耗越大。一般温度上升10℃ 时，呼吸量变成2—3倍；温度下降10℃ 时，呼吸量减少1/2—2/3 抑制蒸发作用 抑制蒸发需要低温。蔬果不需冷风（尤其是味菜不适合冷风），温度越高，湿度越低，空气流动越旺盛时，呼吸量越多，蒸发作用越活泼;抑制酵素作用 绿色蔬菜会自己消化酵素而变色，温度越低酵素分解度越弱。为了抑制蒸发作用，低温的同时适当的湿度是必需??，湿度一般保持在90—95%。 地瓜、芋头等品项湿度在80—85%即可抑制呼吸作用，柑橘类过湿则会促进呼吸作用，容易使水果汁减少，味道变差，鲜度下降。 蔬果的保鲜温度在5 ℃即可，同时提供水分，保证适当的湿度;品质的要求——新鲜、干净、卫生、无虫害 进货验收把好品质关 叶菜：色泽鲜嫩，无蔫萎、残叶及无公害蔬菜 茎菜：鲜嫩、无虫眼 根菜：表皮洁净，无虫眼、腐烂、无撞伤，无　　　泥巴 花果：无虫眼，碰撞伤、腐烂，无畸形品;豆类：无虫眼、鲜嫩 菇类：鲜嫩、无撞伤，具有自然色泽及形状 水果：新鲜、亮泽、无碰伤、枝伤、腐烂、　　　泥巴，无虫眼、无畸形、规格统一 干货：具有本品的特有色泽、形状，干燥、　　　洁净，无杂物及蚊虫 泡菜：香味四溢、色泽鲜美 配菜：新鲜、卫生、不变味、包装完好、美　　　观 ;蔬菜鲜度不良之判断方法 叶菜类 空心菜：叶子枯萎、水伤、有虫眼 小白菜：叶子枯萎、水伤、有虫眼 韭菜：叶末端凋萎、变软、变色 青葱：变黄、凋萎、水伤、腐烂 大葱：叶子变黄、叶炳变褐色、有泥土 大白菜：切口变褐色、腐烂 菠菜：叶子变黄、有泥土、茎折断、水伤、　　　　腐烂 西洋菜：叶子凋萎、变色（黄）;花果类 小黄瓜：腐烂、有斑点、软心 番茄：被压到、全部变红软软的、裂开 茄子：表面没有光泽、干软 南瓜：表皮变色、小块包装切口变色、腐烂 青椒：头腐烂、擦伤 毛豆：变黄、变黑、枯干 四季豆：枯萎、变色、脱水 豌豆：变色、脱水 丝瓜：变黑、软化 苦瓜：变黄、压伤;根菜类;茎菜类;水果鲜度不良之判断方法;香蕉：压伤、软软的、果皮变黑，果实脱落、果皮裂开 柠檬：皮有皱纹、长霉 奇异果：表面有皱纹、变软 杨桃：果实局部压伤、腐烂 葡萄：质软、果实掉落、压伤、裂开、　　　梗枯萎、发霉 鸭梨：擦伤、腐烂 樱桃：腐烂、果皮没光泽 水蜜桃：果皮起皱纹、压伤、腐烂 火龙果：变软、果皮变干起皱;库房维护蔬果的品质措施;排面;卫生要求;排面的卫生;人员卫生;商品的陈列;蔬果陈列的五项基本动作;堆积 　将商品由下往上按顺序堆砌，谓之“堆积”。虽然只是堆积的动作，最重要的是必须要制造出“立体感”，故堆积时，前面和边面要保持一定的幅度 交叠 　将商品交错的组合、堆积，谓之“交叠”。把形状不一或圆体状大小不一的商品组合起来，或见这些商品放如包转过的袋子里组合堆积起来。例：袋装的马铃薯，或散开的马铃薯、萝卜、