餐厅仓库食材进出库管理规定.pdf

餐厅仓库食材进出库管理规定 餐厅仓库食材进出库管理规定 一、采购制度 一、采购制度 1、食品采购应根据实际需要，有计划地采购食品，在采购前与个店铺商定要采购的 1、食品采购应根据实际需要，有计划地采购食品，在采购前与个店铺商定要采购的 种类、数量，及时列单，有计划地实施采购，不得盲 目采购，引起大量积压变质。 种类、数量，及时列单，有计划地实施采购，不得盲 目采购，引起大量积压变质。 2、大宗食品食用油、面粉、蛋、鱼、肉等实行定点采购，签订协议以保证食品质量、 2、大宗食品食用油、面粉、蛋、鱼、肉等实行定点采购，签订协议以保证食品质量、 价格。采购青菜等蔬菜时，最多不超过两天。做到每 日为新鲜蔬菜。 价格。采购青菜等蔬菜时，最多不超过两天。做到每 日为新鲜蔬菜。 3、 采购物品应做到价廉物美，择优录取，时鲜，季节性物资如部门尚未提出申购计 3、 采购物品应做到价廉物美，择优录取，时鲜，季节性物资如部门尚未提出申购计 划，应及时提供样板、信息供经营部门参考选用，切实提高餐厅的产品质量和效益。 划，应及时提供样板、信息供经营部门参考选用，切实提高餐厅的产品质量和效益。 4、食品采购必须坚持货比三家原则，不得进变质、过期的食品和无卫生许可证的食 4、食品采购必须坚持货比三家原则，不得进变质、过期的食品和无卫生许可证的食 品，严禁购买病死畜禽等动物食品和变质霉烂的蔬菜等。 品，严禁购买病死畜禽等动物食品和变质霉烂的蔬菜等。 5、原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状 ;采购定型包装食品时， 5、原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状 ;采购定型包装食品时， 商品标签时上应有品名、厂名、厂址、生产 日期保质期等内容。 商品标签时上应有品名、厂名、厂址、生产 日期保质期等内容。 6、采购单按规定填写清楚、完整，每 日连同采购的原料、食品送给各部门进行逐样 6、采购单按规定填写清楚、完整，每 日连同采购的原料、食品送给各部门进行逐样 验收、清点。 验收、清点。 7、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入 “黑名单”的原料。 7、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入 “黑名单”的原料。 8、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验 8、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验 报告。 报告。 9、食品采购清单前须注明食品从何店、何场、何厂购入及卖主姓名、电话号码，做 9、食品采购清单前须注明食品从何店、何场、何厂购入及卖主姓名、电话号码，做 到记录清晰易查。 到记录清晰易查。 10、总厨须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对采购部所提供的资料是否与 10、总厨须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对采购部所提供的资料是否与 采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。 采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。 二、食品原料验收制度 二、食品原料验收制度 验收是保证餐饮原料质量和控制餐饮食品成本的主要环节。进行原料验收的目的在于： 验收是保证餐饮原料质量和控制餐饮食品成本的主要环节。进行原料验收的目的在于： 核查购入原料的品种、规格、质量、数量是否与需要的原料质量、数量相符，防止腐烂变 核查购入原料的品种、规格、质量、数量是否与需要的原料质量、数量相符，防止腐烂变 质、有害健康、假冒伪劣的原料进入厨房和库房。 质、有害健康、假冒伪劣的原料进入厨房和库房。 1、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 1、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 2、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 2、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 3、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝 3、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝 验收与采购单上规定不符的原材料。 验收与采购单上规定不符的原材料。 4、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。 4、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。 如果已验收