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word word PAGE / NUMPAGES word 餐饮本钱把握是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的本钱结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和餐厅入座率，因此，餐饮本钱把握是餐饮经营的关键。在餐饮经营中，保持或降低餐饮本钱中的生产本钱和经营费用，尽量提高食品原料本钱的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求，更有竞争力，是保证餐饮经营效益、竞争力量的具体措施。一、餐饮本钱概念　　1、餐饮本钱的含义　　餐饮本钱指制作和销售餐饮产品所发生的各项费用，它包括制作和销售菜肴的各种食品原料本钱、管理人员、厨师与效劳人员等的工资、固定资产的折旧费、食品选购和保管费、餐具和用具等低值易耗品费、燃料和能源费及其他支出等。因此，餐饮本钱的构成可以总结为三个方面，那就是：食品原料本钱、人工本钱和经营本钱。　　2、餐饮本钱的分类　　餐饮本钱分类方法有很多，依据餐饮产品的构成，我们可以分为餐饮本钱、人工本钱和经营费用。从餐饮本钱把握角度动身，我们可将餐饮本钱分为把握本钱、标准本钱和实际本钱等。有些管理人员认在固定本钱和变动本钱之间，还应当有半变动本钱。　　〔1〕食品本钱　　食品本钱指制作菜肴的各种食品原料本钱。它包括主料本钱、配料本钱和调料本钱。主料本钱经常是菜肴中占有主导地位原料的本钱，有时，菜肴以主要原料名称而命名。如牛排里面的牛排本钱，鸡丁里面的鸡肉本钱。配料本钱是菜肴中各种配菜的本钱，如鲍鱼中的煲汤材料，鸡丁里的青菜粒、腰果等的本钱。调料本钱指菜肴中的各种调料本钱或调味汁的本钱，例如：油、盐、味素、调味酒等的本钱。　　〔2〕人工本钱　　人工本钱指参与餐饮产品生产与销售〔效劳〕的全部管理人员和职工的工资。它们包括，餐厅经理和总厨的工资、主管、领班、厨师、效劳员的工资，选购、财务、后勤人员和帮助人员的工资。　　〔3〕经营费用　　经营费用经常指在餐饮产品生产和经营中，除食品原料与人工本钱以外的本钱。它们包括:房屋的租金、生产和效劳设施与设备的折旧费，即固定资产的折旧费、燃料和能源费、餐具、用具和低值易耗品费、选购费、绿化费、清洁费、广告费、交际和公关费等。　　〔4〕固定本钱　　固定本钱指在肯定的经营范围内，本钱总量不随餐饮产品生产量或销售量的增减而成正比例变动的本钱。也就是说，不管菜肴的生产量和销售量高或低，这种本钱都必需按方案支出。例如，菜肴生产和经营设备的折旧费，建筑物、机械设备、运输设备的折旧费、大修理费、餐厅和厨房的经营生产管理费、理、厨师的工资等。但是，固定本钱也并不是确定不变的，当菜肴经营的数量和水平超出餐厅和厨房的现有经营和生产力量时，餐厅和厨房就需要购置新设备，聘请新的管理人员，这时，固定本钱会随菜肴生产量的增加而增加，正因为固定本钱在肯定的经营范围内保持不变，因此，当销量增加时，单位餐饮产品所负担的固定本钱会相对削减。　　〔5〕变动本钱　　变动本钱指本钱总量随着菜肴的生产量或销售量的变动而按比例增减的本钱，当餐饮产品生产量和销售量提高时，变动本钱总量就会高。如食品原料本钱、临时职工的工资、能源与燃料费、餐具与餐巾和洗涤费等。这类本钱总量随着菜肴的生产量和销售量的增加而增加。但是，变动本钱总额增加时，单位菜肴的变动本钱保持相对不变。　　〔6〕半变动本钱　　很多有阅历的餐饮管理人员认为，能源费和某些职工的工资应属于半变动本钱。这些本钱尽管随着餐饮的生产量和经营量的变化而变化，但是，这些变化不肯定成正比例，例如，能源费等。对于职工的工资，在经营顶峰期，可以提高职工的工作效率并给他们适当的补贴，而不是再聘请新的管理人员，从而降低人力本钱。　　〔7〕可把握本钱　　可把握本钱指餐饮生产和经营人员在短时期内可以转变或把握的某些本钱。对餐饮管理人员来说，可把握本钱包括食品原料本钱、燃料和能源本钱、临时工作人员工资、广告与公关费等。通常，管理人员通过变换每份菜肴的份额、配料的种类和规格及它们的数量比例来转变菜肴的本钱。同时，加强对食品原料的选购、保管、生产和经营的管理也会使一些经营费用发生变化。　　〔8〕不行把握本钱不行把握本钱指餐饮管理人员在短期内无法转变的本钱，如房租、固定资产的折旧费、大修理费、贷款利息及正式职工的工资等费用。因此，管理人员要管理好不行控本钱，就必需做好餐饮的经营管理工作，不断开发出受市场欢送的新菜并做好营销工作，从而削减单位菜肴中的不行把握本钱在总本钱中的比例。　　〔9〕标准本钱　　标准本钱是依据餐厅过去几年生产和经营本钱的历史资料，结合当年的食品原料本钱、人工本钱、经营管理费用等的变化，制定出每份菜肴的食品本钱和总本钱，作为企业的标准，这种本钱通常称为标准本钱。它是餐厅和厨房在肯定时期内及正常的生产和经营状况下所应到达的本钱目标，它也是衡量和把握餐