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2004年食品化学期末考试试卷（A） 2004年食品化学期末考试试卷（A） PAGE / NUMPAGES 2004年食品化学期末考试试卷（A） 2004年食品化学期末考试试卷（A） 一、名词解释（2×5=10分） （1）脂肪同质多晶现象 （2）风味前体 (3）等温吸着曲线 (4)色素 （5）单纯蛋白 二、填空题（1×40=40分，在空白处填充适当的答案） （1)在食品中水的存在形式有 和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是 。 （2）天然蛋白质中的氨基酸均为 型结构,常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个 . （3)油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是 ，它们密度大小的顺序是 。 (4）下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有 ， 在形成凝胶时需要钙离子。 血清蛋白，大豆蛋白,酪蛋白,明胶,果胶， 海藻酸盐，琼脂,卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。 （5）在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于 ,花青苷是水溶性的，一般为 色或者蓝色。 （6)苯甲酸在 性pH条件下具有较强的抑菌能力,它同山梨酸之间存在 作用。 (7）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于