组织化植物蛋白.ppt

组织化植物蛋白 组织蛋白定义 组织化植物蛋白（TVP: Textured vegetable protein），也就是俗话说的人造肉。 是以含蛋白物质为主要原料，通过加工产生的生产的一种蛋白质较高的食品或食品原料。一般为干物质，原料多用大豆加工产品，如脱脂大豆粉、浓缩蛋白、分离蛋白、谷朊粉等。形状有粒状、柱状、块状等。 大豆组织蛋白-主流产品 视所用原料和产品的蛋白质含量不同，组织化大豆蛋白主要有以下3类： 1）组织化大豆蛋白粉：是以低变性豆粕粉为原料生产的大豆组织蛋白，其蛋白质含量50-65%（干基计，下同）。 2）组织化大豆浓缩蛋白：是以大豆浓缩蛋白粉为原料生产的大豆组织蛋白，其蛋白质含量70%（干基计，下同）左右。 3）其他：如以大豆蛋白产品为主要原料，添加谷朊粉(有时还添加淀粉）生产的组织化大豆蛋白。 组织蛋白谷朊粉添加量研究 高湿挤压技术生产组织化大豆蛋白工艺研究 孙志欣 【摘要】影响产品品质的因素主次顺序为:物料水分机筒温度螺杆转速不同蛋白含量。以感官评价为目标函数得到各因素的最佳工艺参数:物料含水率为55%、机筒温度为150℃、螺杆转速为208 r/min、不同蛋白含量为:大豆分离蛋白34%、谷朊粉35%、低温脱脂豆粕31%。此时测得产品组织化度为2.19,组织化状态明显。 《河南工业大学》 2010年 小麦谷朊粉在大豆蛋白挤压组织化中的应用研究 【摘要】： 在最佳工艺参数的基础上,向大豆浓缩蛋白中分别加入高中低筋谷朊粉生产组织化蛋白。本试验研究分析表明,在浓缩蛋白中加入一定量的谷朊粉,高筋谷朊粉生产的组织化蛋白的组织化度为1.67,中筋谷朊粉生产的组织化蛋白的组织化度为1.58,低筋谷朊粉生产的组织化蛋白的组织化度为1.65。具体为高筋谷朊粉的添加量为31%;中筋谷朊粉的添加量为41%;低筋的添加量为41%。 纯小麦组织蛋白-小众产品 小麦组织蛋白 本报讯 （张学恩） 日前，经过近一年的研究和试验，安徽瑞福祥食品有限公司的小麦组织化蛋白成功完成小试、中试，这标志着公司的产业链将进一步深化提升。因为是国内首家中试成功生产出纯小麦组织蛋白，所以也填补了我国食品产品中的一个空白。近期，公司还将加快工艺设计、设备选型工作，以尽快实现商业化生产。 瑞福祥公司为紧跟集团公司跨越式发展步伐，自2011年研发中心成立后，加大了对新产品的筛选、研发力度，其中2012年确立重点为小麦组织蛋白、烤麸等产品。 小麦组织蛋白是以谷朊粉为原料，在高温和高压的条件下，通过机械强力作用和化学变化，改变小麦蛋白质分子组成方式，形成定向排列连续的纤维状结构，然后通过瞬间膨化使之固化，形成具有肉类相似咀嚼口感的产品。因其具有非常强烈的纤维状态，又被称作小麦拉丝蛋白。小麦组织蛋白是具有低脂肪、高蛋白、非转基因、零胆固醇特征的纯植物性组织化蛋白，是一种新型的健康食材。它可以广泛应用于素食和各类肉制品中。复水后的小麦组织蛋白味道清淡，有淡淡的小麦清香，无其他腥味；组织细腻、有突出纤维状结构，有极好的韧性和咀嚼口感；因原料的特性，小麦组织（拉丝）蛋白的纤维具有较高的热稳定性，可以承受较高的温度和较长的蒸煮时间。可广泛应用于如素火腿、素鸡、素鱼、素汉堡等素食产品中；也可以用在深加工产品中，部分替代动物肉，从而降低动物肉的摄入量，降低食品热量，促进身体健康，在目前追求绿色健康生活的社会大背景下，具有较好的市场前景。 瑞福祥公司的小麦组织蛋白研发，在广泛调研、多次试验的同时，先后与国家级研究院、国内知名大学等科研单位的专家交流合作，多次调整配方及生产工艺，近期顺利完成中试工作。为加快推进纯小麦组织蛋白研究成果转化为生产力的步伐，6月下旬，公司与国内知名大学联合组成课题组，把小麦组织蛋白作为谷朊粉精深加工链条中的一个子项目，正在申报国家科技重大支持项目。 组织蛋白用量 大豆组织蛋白， 用于肉制品（如汉堡包牛肉饼、肉丸子、肉馅类、灌肠类、肉罐头、大红肠、砂仁小肚、北京香雪肠），代替部分瘦肉，以提高蛋白质含量，降低成本，同时改善肉制品的组织结构。 在碎肉或其它肉产品中，加入5-50%的组织蛋白，制作菜肴，有肉的味道，因此可用它部分代替牛肉和猪肉。大豆组织蛋白中含有天然的抗氧化剂，在肉制品中加入组织蛋白后，可起到保护作用，降低氧化酸败。大豆组织蛋白是真正物美价廉的食品。 用于肉肠中，加入量为肉重的15%（湿组织蛋白），可以代替一部分瘦肉； 大豆组织蛋白经过加工可做成素食品，营养丰富、食用方便，而价格仅为肉干的四分之一，还可以加工成各种蜜饯，成为富有营养口味极佳的休闲食品； 云梦蛋白有限公司 杜邦漯河双汇蛋白有限公司 杜邦郑州蛋白有限公司 江苏南通光合生物技术公司 三江食品有限公司 吉林不二蛋白有限公司 宁波索宝食品有