风味调配知识详解.pptxVIP

风 味 调 配;秦汉时期认定的烹调技术三要素是断割、煎熬和齐和。齐和即“五味调和”。《吕氏春秋·本味篇》中有记载：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。”五味的调和有助于菜肴风味的形成，最后达到的理想效果是“久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。“风味”一词的最初出现，是指人的风采、风度，后来逐渐推及形容社会的风气。到南北朝时期，才把食物的美味叫作“风味”。随后，菜肴的风味逐渐扩展到色、香、味、质等方面，而调味是中式烹调中首要考虑的因素。 知识目标： （1）熟悉菜肴调味的重要意义。 （2）了解菜肴调色的工艺流程。 （3）了解菜肴调质、调形的工艺流程。;技能目标： （1）掌握菜肴调味的方法。 （2）掌握菜肴调色的方法。 （3）掌握菜肴调质、调形的方法。 职业素养： 爱岗敬业，符合厨房中冷菜、热菜调味岗位的上岗要求。;任务一 调 味;任务一 调 味;任务一 调 味;任务一 调 味;任务一 调 味;任务一 调 味;任务二 调 香;任务二 调 香;任务二 调 香;任务三 调 色;任务三 调 色;任务三 调 色;任务四 调 质;任务四 调 质;任务四 调 质;任务五 勾 芡;任务五 勾 芡;任务五 勾 芡;任务五 勾 芡;任务五 勾 芡;任务五 勾 芡;