第一节-面包的加工分解PPT课件.ppt

第一节 面包的加工; 主讲内容; 面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。;面包的特点 ;2、分类：;由各国配方特点分类 ;按烘焙方式分类 ; 依消费习惯分类 ; 按面包柔软度分类 ;软式面包（soft roll）;硬式面包（hard roll）;3、面包生产方法：; (2)二次发酵法是调制面团投料分两次进行。 即：第一次取全部面粉的30%-70%及全部酵母液和适量的水，调制成面团，待其发酵成熟后，再把剩余的原辅料拌入调制成面团进行第二次发酵，即二次调粉二次发酵。（目前国内面包生产大多采用此法） ;(3) 三次发酵法是三次调粉三次发酵，如黑龙江的大面包生产。 (4) 快速发酵法是将原辅料一次投入，在调制面团时加入大量的酵母和改良剂(Vc，KBr03)，在控温下，较长时间搅拌，借强烈的机械搅拌作用，把调粉与发酵两个工序结合起来，在调粉中完成主发酵作用，生产周期约2h。;二次发酵法（中种法）面包生产工艺流程;4、面包的配方 ;小麦粉中可以使用的添加剂;一般的面包改良剂是一些乳化剂、增筋剂和天然植物胶等改善面粉品质的配方，有些面包改良剂里面含有产气的成分，可以取代酵母。 ;二、面包的基本生产工艺 ;面包生产工艺：;1.面粉的处理;2.酵母处理; 在规定温度下，发酵面团在封闭的容器中排出气体的量等于排出液体的量，从而测得酵母的发酵力。;3.砂糖; 作用： 当调制面团时，增加面团的可塑性，使其易定型； 油脂中含有空气，并随面团的揉搓空气含量越多，被烘烤时，使制品形成片状或椭圆形的多孔结构，体积膨大。; 具有良好起酥性的油脂有：猪板油、氢化猪油、掺合猪油起酥油、人造奶油、氢化棉籽油、奶油等;; 组成面筋蛋白质的氨基酸（10%含硫氨基酸(如胱氨酸、半胱氨酸等，含有巯基(—SH)蛋白酶的激活剂）；在调制面团过程中，面粉和酵母中的蛋白酶被-SH激活后，会加剧面筋蛋白的水解，影响面团的工艺性能和持气性。 在面团调制过程中，充分搅拌使面团充分接触空气，—SH受到氧化会削弱其激活性能，从而保护面筋的形成。或加入氧化剂，加速—SH的氧化。但过度搅拌，面团的弹性和韧性反而会减弱，工艺性能变劣。;第一次将面粉总量的30%-70%，全部酵母液和适量水(约为加水总量30%-60%)混合，在合面机中搅拌约10min左右，调制成软硬适度的面团，即可进行第一次发酵。 第二次将发酵成熟的面团，置合面机中，加入所需的水，搅拌，使面团调散，再加入剩余的面粉和配料，待面团结成块表面具有光泽时，加入油脂调匀，即可进行第二次发酵。;1.加水量与水质;2.水的温度;3.搅拌要均匀、适度;(1)先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用； (2)将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团； ;(3)当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂； (4)最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6 min加入。 ;4.辅料的影响;1.面团发酵的目的;2.面团发酵的基本原理;C6H12O6 ＋ 6O2 ─→ 6CO2 ＋ 6H2O＋ 2821.4kJ ;3.影响面团发酵的因素;4、面团发酵条件及管理 ; 嗅其味有强烈的酒香味，面团起到一定高度，上表面微向下塌落。为下陷表明发酵不足，下陷大则发酵过度。;①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。; ③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。;6.揿粉;（3）揿粉的时间;1. 发酵成熟 面包体积大，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松软，富有弹性。 2. 发酵不足 面包体积小，内部组织粗糙，风味平淡，香气不足，口感不佳，面包表皮色泽深。 3. 发酵过度 在烤炉中起发大，但出炉后易塌陷，收缩变形，这是面筋被过度延伸的结果。面包表皮色泽浅，有皱纹，无光泽。内部组织有大气孔，不均匀，酸味大，有异味。 ; 整形工序包括面团的切块、称量、搓园、静置、成形、装盘和装模。;按照成品规格的要求，将面团分块称量。 ;2.成型;3.成型适宜程度的判断;1．国内