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露天煤矿餐厅管理制度 第一章 总则 第一条为了加强餐厅综合管理，不断提升伙食质量，提高工作效率，明确工作目标，保证餐厅正常运行，以及提高餐厅人员主人翁意识、爱护矿区财产，遵守将二矿各项管理条例，特制定此制度; 第二条本制度适用于___露天矿(以下简称将二矿)餐厅管理。 第二章职责 第三条综合科负责对餐厅的日常管理工作; (一)后勤主管负责对食堂的日常检查、人员管理工作，并对检查出的问题进行考核通报。 (二)综合管理员协助后勤主管对人员就餐、接待做好安排工作。 (三)验收员负责检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。 (四)食堂管理人负责餐厅消防、卫生、食品留样、菜品新鲜、副食品保质期等检查督办工作。 (四)餐厅工作人员、各科室及各就餐人员必须严格按照矿餐厅管理制度; 第三章 餐具消毒卫生管理 餐具洗刷消毒要按一清、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作，消毒时间不得低于40分钟; 餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐用具严禁使用; 洗刷餐具必须设专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用; 洗涤、消毒餐具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准及要求; 消毒后的餐具必须储存在餐具专用保洁柜内备用; 已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具储存柜上有明显标记; 餐具保洁柜应每天清洗消毒，保持洁净; 餐具消毒设专人负责，按照有关消毒方法进行操作，并作好消毒记录。 第四章 食堂工作人员卫生要求 第十一条 员工必须进行健康检查和卫生知识培训，取得双证方可上岗; 第十二条 员工必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯; 第十三条 严格实行科学的洗手，每做完与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗; 第十四条 员工不得留过长指甲、涂指甲油、带戒指，不得在食堂吸烟、随地吐痰; 第十五条 员工不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，可用试尝碗尝味，用后的操作工具不得随处乱放; 第十六条 员工要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内; 第十七条 员工必须认真遵守公司各项规章制度。 第五章 食堂留样管理 第十八条 员工餐厅所有加工制作的食品成品，必须在提供员工食用前进行采集留样，由当班厨师负责完成采集工作; 第十九条 每餐、每样食品必须按要求留足50克，有汤汁的食品，留样时需保留部分汤汁，分部盛放在已消毒的样品采集盒中; 第二十条 留样食品在冷藏冰箱内的时间不少于48小时; 第二十一条 食品留样冷藏冰柜工作温度应控制在0-4℃左右，并保持冷藏; 第二十二条 食品留样冰柜为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品; 第二十三条 当班留样人员要对每餐的留样情况进行记录，并认真填写《食品留样记录表》，员工餐厅采集员要在《食品留样记录表》上签字确认; 第二十四条 留样冷藏冰箱每周应用消毒液擦拭消毒一次，消毒液的使用按使用说明进行; 第二十五条 留样的食品超过保存期限应及时处理，不得超过72小时; 第二十六条 餐厅工作人员对食品留样工作负有直接责任; 第二十七条 厨师长以及伙委会成员对员工餐厅留样工作负有检查监督责任。 第二十八条 餐厅检查考核 第六章 食品、原材料采购索证及验收管理 第十一条 采购食品包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对;合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造; 第十二条 所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验; 第十三条 不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品; 第十四条 不得采购无卫生许可证的食品; 第十五条 采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书; 第十六条 验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录; 第十七条 每天验收的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项; 第十八条 严禁验收以下食物：(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不干净、混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品;(2)产品卫生检验不合格的肉类及制品;(3)超过保质期或不符合食品标签的包装食品;(4)其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品;(5)对达不