烹饪化学基础知识.pptVIP

烹 饪 化 学; 听 课 要 求;课 程 考 试 规 则;第一章 基础知识 第二章 水 第三章 蛋白质 第四章 糖类 第五章 脂类 第六章 食品中的其他成分 第七章 酶和生物代谢 第八章 菜肴颜色的化学基础 第九章 气味和呈香物质 第十章 滋味和呈味物质 ;第一 章　基础知识;§1.1学习目标;一、烹饪化学;2.研究对象;3.研究内容 结构和性质及其变化给烹饪带来的影响（正面+负面） ⑴ 研究烹饪原料及产品中的物质成分与烹饪加工相关的重要性质（包括物理性质和化学性质）以及这些性质??形成和保持食品的色、香、味、形及营养价值所起的作用。 ;3.研究内容;3.研究内容; ⑷ 研究提高营养成分使用价值或减少营养成分损失的因素、条件及确定合理烹调工艺方法的原理。 ;1.掌握食品成分在加工过程中的变化规律。 2.为能动地控制和变革烹调工艺技术条件和方法奠定必需的理论基础。 3.掌握研究物质变化规律的基本科学方法和技能。;三、烹饪化学是烹饪学习中各门课程和各种知识的总基础;第一 章　基础知识;§1.2 学习目标;一、食品和烹饪的概念;3.烹饪;;二、食品和菜肴的质量评价基础;油炸食品：热量高、油脂高、含致癌物质，易导致肥胖、高脂血 症、冠心病、癌症等 腌制食品 ：盐含量超标，使发生高血压的风险增高；致癌物质亚 硝胺，导致恶性肿瘤的发病风险增高。 烧烤类食品 ：含有强致癌物质3，4-苯并吡 加工的肉类食品：含亚硝酸盐，致癌 方便面 ：高盐、高脂、低维生素、低矿物质；含有防腐剂和香 精，可能对肝脏等有潜在的不利影响 罐头类食品：大量营养素遭破坏 冷冻甜点：高热量，致肥胖；高糖，降低食欲；温度低刺激胃肠道;2.菜肴的营养价值;3.菜肴的感官质量;4.食品的工艺性能; 包括其价格、成本等具体指标，也包括由其商品属性所决定的其他社会功能和文化现象。;第一 章　基础知识;§1.3 学习目标;一、菜肴由哪些物质组成的、怎样组成的，它们与食品或菜肴的质量有何关系？ 二、食品原料加工成菜肴的过程中发生哪些变化，这些变化与菜肴质量有何关系？;一、食品和菜肴的物质组成概述;;2.食品和菜肴的物质状态*;二、烹饪加工中的物质变化概述*; 化学变化1; 化学变化2;1.变化类型和特点;2.烹饪加工中的物质变化与 食品功能和品质的关系概述;3.物质变化对食品和 菜肴质量的影响和控制;本节课小结;作 业