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PAGE 1 PAGE 1 厨房生产工作流程 冷菜、点心生产管理冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门,其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良,出品准时,可以诱发客人食欲,给客人以美好的第一印象。点心虽然多在就餐的最终或中途穿插出品冷菜、点心生产管理 冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门,其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良,出品准时,可以诱发客人食欲,给客人以美好的第一印象。点心虽然多在就餐的最终或中途穿插出品,但其口味和造型同样能给客人以开心的享受,留下美好的记忆。  一、重量掌握  冷菜与热菜不同,多在烹调后切配装盘,其装盘用什么原料或何种成菜,每份装置数量多少,既关系到客人的利益,又直接影响成本掌握。虽然冷菜又称冷碟,多以小型餐具盛装,但也并非越少就越给人以细致美好的感觉,应以适量、饱满,恰好用以佐酒为度。  点心亦很精细,大多小巧玲珑,其重量和数量包括两个方面:一是每份点心的个数;二是每只点心的用料及其配比。前者直接阻碍点心成本掌握,后者随时影响点心的风味和质量。因此,加强点心生产的份量和数量掌握也是非常重要的。  要掌握冷菜、点心份量,有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准,并督导执行。  二、质量与出品管理  中餐冷菜和西餐冷菜,都具有开胃、佐酒的功能,因此,对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要正,口味要精确,要在咀嚼品尝中感觉味美可口。保持冷菜口味的全都性,可采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法,待成品改刀、装盘后浇上或配带即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行,这样才能保证风味的纯正和全都。冷菜由于在一组菜点中最先出品,总给客人以先入为主的感觉,因此,对其装盘的造型和颜色的搭配等要求很高。不同规格的宴会,冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法,给客人以丰富多彩、不断变化的印象,同时也可以突出宴请主题,调整就餐气氛。这些都应当在平常的厨房管理中,加以督导。  点心正好和冷菜相反,它重在给就餐客人留下美好回味。点心多在就餐后期出品,客人在酒足菜饱之际,更加喜欢品尝、观赏点心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲珑别致的点心,客人往往不忍下箸,或一再玩味,或打包带走,这就要求对点心的质量加以严格掌握,确保出品符合规定的质量要求,起到应有的效果。  冷菜与点心的生产和出品,通常是和菜肴分隔开的,因此其出品的手续掌握亦要健全。餐厅下订单时,多以单独的两联分送冷菜和点心厨房,按单配份与装盘出品同样要按配菜出菜制度执行,严格防止和堵塞漏洞。  三、冷菜、点心工作程序  1、冷菜工作程序  标准与要求:  (1)菜肴造型美观,盛器正确,重量精确。  (2)菜肴颜色悦目,口味符合特点要求。  (3)零点冷菜接订单后3分钟内出品,宴会冷菜在开餐前20分钟备齐。  步骤:  (1)打开并准时关灭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。  (2)备齐冷菜用原料、调料,预备相应盛器及各类餐具。  (3)按规格加工烹调制作冷菜及调味汁。  (4)对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理,确保卫生安全。  (5)接受订单和宴会通知单,按规格切制装配冷菜,并放于规定的出菜位置。  (6)开餐结束,清洁整理冰箱,将剩余食品及调味汁分类放入冰箱。  (7)清洁整理工作场地及用具。  2、点心工作程序  标准与要求:  (1)点心造型美观,盛器正确,各客重量精确。  (2)装盘整齐,口味符合特点要求。  (3)零点点心接订单后10分钟内可以出品,宴会点心在开餐前备齐,开餐即听候出品。  步骤:  (1)领取备齐各类原料,预备用具。  (2)检查整理烤箱、蒸笼的卫生和安全使用状况。  (3)加工制作馅心及其他半成品,切配各类料头,预制部分宴会、团队点心。  (4)预备所需调料,备齐开餐用各类餐具。  (5)接受订单,按规格制作出品各类点心。  (6)开餐结束,清洁整理冰箱,将剩余食品及调味品分类放入冰箱。  (7)清洁整理工作区域、烤箱、蒸笼及其他用具。  制订和使用标准食谱  标准食谱是以菜谱的形式,列出菜肴(包括点心)的用料配方,规定制作程序,明确装盘规格,标明成品的特点及质量标准,是厨房每道菜点生产全面的技术规定,是不同时期用于核算菜肴或点心成本的牢靠依据。  一、标准食谱的作用  标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其成品特点有机地集中在一起,可以更好地帮助