发酵乳制品的生产培训课件.pptxVIP

第四章 发酵乳制品的生产;第四章 发酵乳制品的生产;第一节 概述;酸乳的定义: 联合国粮农组织 (FAO) 、世界卫生组织 (WHO) 与 IDF 于 1977 年对酸乳做出如下定义 : 酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下 , 使用添加 ( 或不添加 ) 乳粉、 ( 全脂或脱脂)的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品 , 最终产品中必须含有大量的活菌。;;二、酸奶的分类;;3、按成品口味分类 天然纯酸乳 (natural yoghurt) 加糖酸乳 (sweeten yoghut) 调味酸乳 (flavored yoghurt) 果料酸乳 (yoghurt with fruit) 复合型或营养健康???酸乳 ;;;;;三、酸奶的营养保健功效;酸奶成分的变化（酸乳制品营养丰富）;乳酸菌的其他营养保健作用;第二节 发酵剂的制备;一、发酵剂的概念和种类;（二）种类;;益生菌;3、按配合形式分 混合菌种和单一菌种。 ;菌种的产酸曲线;二、使用发酵剂的目的;三、发酵剂用菌种的选择;四、发酵剂的调制;预备知识;（一）发酵剂的调制方法;;;（二）影响酸乳菌种活力的因素;3.培养温度 45~47℃利于杆菌的生产; 41~44℃促进球菌生长。 4. 接种量 以 3% 为基点 , 接种量大有利于杆菌生长 , 接种量小利于球菌生长。;五、发酵剂的质量要求及鉴定;;( 二 ) 发酵剂的质量检查;六、国外直投式菌种介绍;;第三节 凝固型酸奶的加工技术;一、工艺流程;二、工艺要点;2.配料;3.预热、均质、杀菌、冷却;4.接种;5.灌装;6.发酵;;发酵终点的判断;7.冷却;8.冷藏后熟;三、酸奶(yoghurt)生产质量控制;1. 凝固性差;2. 乳清析出;3. 风味不良;4. 表面有霉菌生长;5.口感差;;;第四节 拌型酸乳的加工技术;搅拌型酸奶与凝固型酸乳工艺上的区别： 搅拌型酸乳生产中 , 从原料乳验收一直到接种 , 基本与凝固型酸乳相同。两者最大的区别在于凝固型酸乳是先灌装后发酵 , 而搅拌型酸乳是先大罐发酵后灌装。;1.发酵;发酵在专门的发酵罐中进行。 发酵罐带保温装置,并设有温度计和pH计。 pH计可控制罐中的酸度, 当酸度达到一定值后，pH计就传出信号。 发酵罐利用罐体四周夹层里的热媒体来维持一定的温度。;2.冷却破乳;（2）冷却温度 通常发酵后的凝乳先冷却至 15~20 ℃ , 然后混入香味剂或果料后灌装 , 再冷却至 10 ℃以下。 冷却温度会影响灌装充填期间酸度的变化 。;3.果料混合、调香;4.灌装;;第五节 乳酸菌饮料;一、工艺流程;;二、乳酸菌饮料典型配方;三、乳酸菌饮料典型成品标准;五、乳酸菌饮料生产中常见的问题及解决办法;;;作业;9、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定。七月-21七月-21Tuesday, July 06, 2021 10、低头要有勇气，抬头要有低气。22:29:0522:29:0522:297/6/2021 10:29:05 PM 11、人总是珍惜为得到。七月-2122:29:0522:29Jul-2106-Jul-21 12、人乱于心，不宽余请。22:29:0522:29:0522:29Tuesday, July 06, 2021 13、生气是拿别人做错的事来惩罚自己。七月-21七月-2122:29:0522:29:05July 06, 2021 14、抱最大的希望，作最大的努力。06 七月 202110:29:05 下午22:29:05七月-21 15、一个人炫耀什么，说明他内心缺少什么。。七月 2110:29 下午七月-2122:29July 06, 2021 16、业余生活要有意义，不要越轨。2021/7/6 22:29:0522:29:0506 July 2021 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。10:29:05 下午10:29 下午22:29:05七月-21