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中式烹调师中级理论知识试卷 一、 单项选择。 1. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（ A ）g/kg. A 、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 2. 由于吃了含细菌的食物引起的食物中毒称（ B ）食物中毒。 A 、感冒型 B、毒素型 C、过敏型 D、食物中毒 3. 为防止粮食谷发霉变热，应将成品的含水量降致（ ）。 A 、1~505% B、6~12% C、13~13.5% D、10~15% 4. 我国蔬菜栽培主要以（ D ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 A 、无机盐 B、农药 C、化肥 D、人畜便 5. 炭疽杆菌不耐热， 60℃时可被杀死，但形成芽饱后在，（ C ）才能被杀死。 A 、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 6. 厨房的烤炉和烤盘随时扫，必要时可用（ B ）擦盘。以防生锈。 A 、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 7. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（ A ）。 A 、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 8. 每克单糖在体内完全氧化可产生（ D ）千焦耳的热量。 A 、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2 9. 含不饱和脂肪酸的脂肪是：（ C ）。 A 、鸡蛋 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 10. 过量食用动物脂肪会促进（ B ）。 A 、维生素的吸收 B、动脉硬化 C 、生长 D、健康 11、（ ）蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7焦耳的热量。 A 、毫克 B、1 克 C、10 克 D、100 克 12、比较合理的用餐分配是：午餐的数量占全天总数量的（ C ）。 A 、30% B、35% C、40% D、50% 13、各种产品的各项耗费之和是（ B ）的概念。 A 、餐钦成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 14、成本是企业管理体者（ B ）的重要依据。 A 、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 15、在厨房范围内，（ A ）是指构成产品的原料耗费之和。 A 、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成要本