中式热菜制作教案概要.pdfVIP

《中式热菜制作》教案 烹饪教研组 第 1 页 共 57 页 第一章 热菜烹调方法概述教案一 [ 教学目的 ] 通过学习， 使学生了解热菜的烹调方法； 明确热菜工艺是烹调工艺形成和发展的 核心；掌握烹调方法的概念和特点； [ 教学重点 ] 热菜烹调方法的概念； [ 教学难点 ] 热菜烹调方法的概念； [ 教学方法 ] 联系实际讲解 [ 教学课时 ] 1 第一节 热菜烹调方法的概念 中国烹饪博大精深， 源远流长， 是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。 中国烹饪与 法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。 分析： 中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力， 主要表 现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。我 中国烹饪 国成为烹饪王国的主要原因不是五花八门菜肴的名字，而是 “味”。“一菜一格”，“百菜百味 ”，是中国菜肴的最大 特色，也是成为烹饪王国的根本原因之一。 法国烹饪是在西方世界最具影响和最具特色的 烹饪 系统，法国 君主具有较强的王权，在路易十四 时达到顶峰，宫廷奢华风气 三 在饮食上十分讲究， 各种烹饪方法通过效仿的贵族流入民间。 法 大 国烹饪重视烹饪方法和就餐礼仪， 法国盛产 葡萄酒 (vin) 和 奶 风 酪 (fromage) ，成为法国烹饪必不可少的调料， 法国各地大约出 味 法国烹饪 产 450 多种不同风味的奶酪， 每一种奶酪以最先发明其做法的村 体 镇名命名，有的村镇如 Camembert 在任何普通地图中都找不到， 系 但在任一本 法语 词典甚至 英语 词典中都能找到这个代表奶 酪名称的词。 名列世界三大著名美食国家之一 , 传统的主食除了面包 , 还有羊 肉、葡萄酒、点心……不过 , 土耳其的点心对怕胖或是怕甜食的 土耳其烹饪 人来说 , 有些甜 , 会稍微踌躇不前。尽管如此 , 土耳其还是葡萄酒 圣产地和水果王国。四季分明为土耳其的水果种类 , 酝酿了自然 丰富的美食王国。 一、热菜在烹调工艺中的地位和作用 热菜制作是中国烹调艺术的集中体现， 反应了精湛的烹调技艺。 热菜工艺是烹调工艺形 成和发展的核心，在中国烹调发展史上占有重要的地位。 分析： 第 2 页 共 57 页 山东菜制作工艺 四川菜制作工艺