《糖果巧克力加工（食品工艺学1）》课程教学大纲.docVIP

《糖果巧克力加工（食品工艺学1）》课程教学大纲 一、课程基本情况 课程名称：糖果巧克力加工（食品工艺学1） 课程名称：Confections and Chocolates process (Food Technology 1) 课程代码：B408332 学分：1.5 总学时：24 理论学时：24 实验学时；0 课外学时： 课程性质：学科专业选修课 适用专业：食品科学与工程 适用对象：本科 先修课程：有机化学、生物化学、食品化学 考核方式：考查、开卷，平时成绩30% ，期终考试70% 教学环境：课堂、多媒体 开课学院：香料香精技术与工程学院 课程网站（可选）： 二、课程简介（任务与目的） 糖果巧克力加工（食品工艺学1）是食品工艺学系列课程中的一门课程，是食品科学与工程专业学科的专业选修课，是专门研究糖果、巧克力生产工艺的一门学科。 本课程的主要内容是：糖果、巧克力的发展历史，发展前景；糖果、巧克力的定义、分类，原料的特性和在生产中发挥的作用，各种典型糖果、巧克力的产品特性；生产制作的工艺流程，以及生产中涉及到的关键点的等。 通过该课程的学习，使学生了解糖果、巧克力是糖食制品中的二个类别，是食品工业中不可缺少的部分，学会各种基础糖果、巧克力的制作与评定。同时通过学习，希望能开拓学生的思路，能为其今后从事的研究与工作打下基础。 三、课程内容及教学要求主要描述课程体系结构、知识点、重点难点及学生应掌握的程度等。 主要描述课程体系结构、知识点、重点难点及学生应掌握的程度等。 （一）糖果 1. 引言 掌握糖食制品的分类；了解发展历史；掌握无糖的概念；掌握传统糖果和创新糖果的特点及工艺技术特征；了解糖果发展的新趋势；了解国内的糖果“五霸”企业。 2．定义与分类 （1）了解糖果的共有的特征和属性，熟悉掌握糖果的定义和内涵。 （2）了解糖果的各种分类方法；重点掌握最新的糖果分类法（按行业标准的） 3．糖果生产常用的甜味料 （1）掌握蔗糖的理化性质，重点掌握蔗糖在糖的基体中的作用，理解砂糖的选择。 （2）了解淀粉水解产物。重点掌握各种淀粉水解产物的分类、组成、功能，和特点。重点掌握功能性甜味料—糖醇、功能性低聚糖的性质及其在无糖糖果中的应用。 4. 糖果的生产 （1）掌握硬质糖果的生产：重点掌握硬质糖果的主要特性，掌握硬糖的基本组成，重点掌握硬糖中抗结晶物质的作用，重点掌握硬糖的生产加工过程，掌握物料平衡，配料的计算。重点掌握硬糖生产过程中涉及的每一步骤的要求和作用。 （2）掌握半软性糖果的生产：重点掌握焦香型糖果、充气性糖果的主要特性，掌握焦香型糖果、充气性糖果的基本组成及特点，重点掌握糖果的乳化、交响化和砂质化的工艺，掌握焦香型糖果、充气性糖果生产加工工艺，掌握物料平衡。重点掌握焦香型糖果、充气性糖果生产过程中涉及的每一步骤的要求和作用。 （3）掌握软糖的生产：重点掌握软糖的主要特性，掌握淀粉的酸变性方法；重点掌握淀粉软糖的地制造，尤其是水与软糖质构之间的关系，重点掌握软糖的干燥工艺，模粉的选择等；掌握明胶的处理及其明胶软糖的生产。 （二）巧克力 1．引言 了解巧克力发展简史，了解巧克力制品发展倾向，了解巧克力制品的营养价值。 2．巧克力定义和分类 掌握巧克力的定义和分类，了解巧克力术语。 3．巧克力的主要特性 重点掌握物态体系，质构特性，颜色和光泽，香气和滋味，粘度，保藏期的变化。 4．巧克力的基本组成 （1）理解各种巧克力的基本组成特点 （2）了解可可豆的生长条件 （3）掌握可可制品的组成和各组成的特点：重点掌握可可脂的替代品与天然可可脂的差别。 （4）掌握表面活性剂的在巧克力中的作用。 5．巧克力制品的加工过程 （1）理解并掌握巧克力物料组合的特点。 （2）掌握糖粉制备的目的和方法。 （3）掌握可可豆肉的粉碎和初磨目的。 （4）重点掌握巧克力料的精磨目的，技术参数。 （5）重点掌握巧克力料的精炼的作用和发生的变化。 （6）重点掌握巧克力料的调温目的、方法和技术要求。 （7）掌握巧克力成型方法 四、教学课时安排 序号 课程主要内容 讲授 实验 教学方式 1 糖果 糖果发展历史与发展前景； 糖食制品的概念；糖果定义、类别、组成及基本物料组成特点 4 多媒体授课 2 硬糖的基本特性；硬糖的生产工艺及关键点的控制 4 多媒体授课 3 半软性糖果的基本特性；糖果的乳化、焦香化和砂质化工艺；充气型糖果的加工 4 多媒体授课 4 淀粉的变性；淀粉软糖的生产；QQ糖的加工 4 多媒体授课 5 巧克力 巧克力发展历史与发展前景；巧克力的定义和分类；巧克力主要特性（物态体系、颜色、光泽、香气、滋味、质构特性、粘度、保藏期变化等）；巧克力的代用脂肪 4 多媒体授课 6 巧克力生产