分菜服务技术规范.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 分菜服务技术规范  分菜服务就是在客人欣赏后由服务人员主动匀称地为客人分菜分汤,也叫派菜或让菜。西餐中的美式服务不要求服务员把握分菜技术,俄式服务要求服务员有较高的分菜技术,法式服务要求服务员有分切技术。  一、分菜的工具  1、中餐分菜的工具:分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。  2、俄式服务的分菜工具:叉和勺,通常以不锈钢材为主。  3、法式服务的分切工具:服务车、分割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。  二、分菜工具的使用方法  1、中餐分菜工具的使用方法:  A、服务叉、勺的使用方法:服务员右手握住叉的后部勺心向上,叉的底部向勺心;在夹菜肴和点心时,主要依靠手指来掌握;右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把,中指掌握勺把,无名指和小指起稳定作用;分带汁菜肴时用服务勺盛汁。  B、公用勺和公用筷的用法:服务员站在与主人位置成90°角的位置上,右手握公用筷,左手持公用勺,相互协作将菜肴分到来宾餐碟之中。  C、长把汤勺的用法:分汤菜,汤中有菜肴时需用公用筷协作操作。  2、俄式分菜用具的使用方法:  一般是匙在下,叉在上。右手的中指、无名指和小指夹持,拇指和食指掌握叉,五指并拢,完美协作。这是俄式服务最基本的技巧。  3、法式切分工具的使用方法:  A、分让主料:将要切分的菜肴取放到分割切板上,再将切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧,右手用刀分切。  B、分让配料、配汁:用叉勺分让,勺心向上,叉的底部向勺心,即叉勺扣放。  三、分菜的方法  分菜有三种方法:餐台分菜、分菜台分菜和厨房分菜。餐台分菜又可以分为分让式和二人合作式。  1、分让式:服务员站在客人的左侧,左手托盘,右手拿叉与勺,将菜在客人的左边派给客人。  2、二人合作式:将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上,服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中,而后由客人自取或服务员协助将餐盘送到客人面前。  3、分菜台分让式:先将菜在转台向客人展示,由服务员端至分菜台,将菜分派到客人的餐盘中,并将各个餐盘放入托盘中,应先将客人面前的污餐盘收走,将菜托送至宴会桌边,用右手从客位的左侧放到客人的面前。  四、分菜的基本要求  1、将菜点向客人展示,并介绍名称和特色后方可分让。大型宴会,每一桌服务人员的派菜方法应全都。  2、分菜时留意菜的质量和菜内有无异物,准时将不合标准的菜送回厨房更换。客人表示不要此菜,则不必勉强。此外应将有骨头的菜肴如鱼、鸡等的大骨头剔除。  3、分菜时要胆大心细,把握好菜的份数量与总量,做到分派匀称。  4、凡配有作料的菜,在分派时要先沾(夹)上作料再分到餐碟里。  5、在分汤后为客人换一道新毛巾,分菜的托盘既要美观又要洁净,不要将菜汁滴落在盘边。  五、各种特别状况的分菜方法  特别状况包括特别宴会形式和特别菜盘两大类  1、特别宴会的分菜方法  A、顾客只顾谈话而冷淡菜肴:遇到这种状况服务员应抓住顾客谈话出现短暂的停顿间隙时机,向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。  B、主要客人带有少年儿童赴宴:此时分菜先分给儿童,然后按常规顺序分菜。  C、老年人多的宴会:采取快分慢撤的方法进行服务。分菜步骤可分为两步,即先少分再添分。  D、外事会晤宴会:应照看好主宾和翻译,将易食和骨刺少的部位分给他们。  2、特别菜肴的分让方法  A、汤类菜肴的分让方法:先将盛器内的汤分进客人的碗内,然后再将汤中的原料匀称地分入客人的汤碗中。  B、造型菜肴的分让方法:先将造型的的菜肴匀称地分给每位客人。假如造型较大,可先分一半,处理完上半部分造型物后再分剩余的一半。也可将可食用的造型物匀称地分给客人,不可食用的,分完菜后撤下。  C、卷食类菜肴的分让方法:一般状况是由客人自己取拿卷食。如有老人或儿童多的状况,则需要分菜服务。方法是:服务员将吃碟摆放于菜肴的四周;放好铺卷的外层,然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上;最终卷上送到每位客人面前。  D、拔丝类菜肴的分让方法:由一位服务员取菜分菜,另一位服务员快速递给客人。  旅行社职责景区职责景观职责  服务台职责服务员职责服务站职责