食品微生物检验-GB4789.1-2010总则.ppt

GB 4789.1-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 ;一、实验室基本要求 二、样品的采集 三、样品检验 四、生物安全与质量控制 五、记录与报告 六、检验后样品的处理 ;;2.人员(1) 检验人员应具有相应的教育、微生物专业培训经历，具备相应的资质，能够理解并正确实施检验。(2) 检验人员应掌握实验室生物检验安全操作知识和消毒知识。(3) 检验人员应在检验过程中保持个人整洁与卫生，防止人为污染样品。(4) 检验人员应在检验过程中遵守相关预防措施的规定，保证自身安全。(5) 有颜色视觉障碍的人员不能执行涉及到辨色的实验。 3. 设备(1) 实验设备应满足检验工作的需要。(2) 实验设备应放置于适宜的环境条件下，便于维护、清洁、消毒与校准，并保持整洁与良好的工作状态。(3) 实验设备应定期进行检查、检定（加贴标识）、维护和保养，以确保工作性能和操作安全。(4) 实验设备应有日常性监控记录和使用记录。;4. 检验用品(1) 常规检验用品主要有接种环（针）、酒精灯、镊子、剪刀、药匙、消毒棉球、硅胶（棉）塞、 微量移液器、吸管、吸球、试管、平皿、微孔板、广口瓶、量筒、玻棒及L形玻棒等。 (2) 检验用品在使用前应保持清洁和/或无菌。常用的灭菌方法包括湿热法、干热法、化学法等。 (3) 需要灭菌的检验用品应放置在特定容器内或用合适的材料（如专用包装纸、铝箔纸等）包裹或加塞，应保证灭菌效果。 (4) 可选择适用于微生物检验的一次性用品来替代反复使用的物品与材料（如培养皿、吸管、吸头、 试管、接种环等）。 (5) 检验用品的储存环境应保持干燥和清洁,已灭菌与未灭菌的用品应分开存放并明确标识。 (6) 灭菌检验用品应记录灭菌/消毒的温度与持续时间。 ;5. 培养基和试剂 (1) 培养基 培养基的制备和质量控制按照GB/T 4789.28的规定执行。 (2) 试剂 检验试剂的质量及配制应适用于相关检验。对检验结果有重要影响的关键试剂应进行适用性验证。 6. 菌株(1) 应使用微生物菌种保藏专门机构或同行认可机构保存的、可溯源的标准或参考菌株。(2) 应对从食品、环境或人体分离、纯化、鉴定的，未在微生物菌种保藏专门机构登记注册的原始分离菌株（野生菌株）进行系统、完整的菌株信息记录，包括分离时间、来源，表型及分子鉴定的主要特征等。(3) 实验室应保存能满足实验需要的标准或参考菌株，在购入和传代保藏过程中，应进行验证试验，并进行文件化管理。;二、样品的采集;采样可分为大样的采集，中样的采集（200g或ml），小样的采集（25g或ml）; 2. 采样方案 (1) 类型 采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有n、c和m值，三级采样方案设有n、c、m和M值。n：同一批次产品应采集的样品件数；c：最大可允许超出m值的样品数；m：微生物指标可接受水平的限量值；M： 微生物指标的最高安全限量值。注1： 按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。注2： 按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值；允许有c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。;例如：n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1 000 CFU/g。含义是从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值（=100 CFU/g），则这种情况是允许的；若2个样品的结果（X）位于m值和M值之间（100 CFU/g X =1 000 CFU/g），则这种情况也是允许的；若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则这种情况是不允许的；若有任一样品的检验结果大于M值（1 000 CFU/g），则这种情况也是不允许的。;(2) 各类食品的采样方案按相应产品标准中的规定执行。即标准中规定用几级就用几级采样。 例：白酒 抽样方法 批量在500箱以下，随机抽取4箱，每箱取样一瓶（以500ml计）其中两瓶做感官和理化检验用，其余两瓶由供需双方共同封印，作为仲裁样品保存半年 (3) 食源性疾病及食品安全事件中食品样品的采集(一) 由工业化批量生产加工的食品污染导致的食源性疾病或食品安全事件，食品样品的采集和判定原则按二、2.(1)和二、2.(2)执行。同时，确保采集现场剩余食品样品。(二) 由餐饮单位或家庭烹调加工的食品导致的食源性疾病或食品安全事件，食品样品的采集按GB14938中卫生学检验的要求，以满足食源性疾病或食品安全事件病因判定和病原确证的要求。;3. 各类食品的采样方法采样应遵循无菌操作程序，采样工具和容器应无菌、干燥、防漏，形状及大小