第八章食品安全PPT课件.ppt

第八章 食品安全; ;【图】奶粉中添加三聚氰胺 ; “民以食为天”，食品安全问题一直是人们所关注的重大公共卫生问题。我国近些年来的苏丹红、瘦肉精、三聚氰胺、餐饮业用地沟油等事件不断向我们敲响了食品安全的警钟。;案例一：高校附近大排档撂倒20名学生 　 2010年9月3日中午1时至6时，辽宁某高等专科学校20名学生，在学校附近某美食城大排档就餐出现急性胃肠道症状。 　 经食品药品监督管理局和疾病预防控制中心调查发现，该餐馆盛装原料、半成品、成品的工具容器未标志区分，混用混放，造成成品被细菌污染；同时烹调间通风排汽不畅、温度较高，造成细菌大量繁殖和产毒，致使学生就餐后发生食物中毒。;　　 点评：细菌性食物中毒一年四季都有发生，但以气候炎热的季节发生较为频繁。一方面是因为细菌在温度较高时繁殖快，另一方面人们在气温高时进食较多的生冷食品，并且高温使人抵抗力减低，易于发病。;案例二：河南工业大学百名学生疑似食物中毒;案例三：94名学生倒于未炖熟四季豆 　　　某高校94名同学发生食物中毒，出现了腹痛、腹泻、呕吐等症状，先后到医院去就诊。经查明，所有的去就诊的学生都食用了排骨炖四季豆，因为四季豆炖的时间不够，没炖熟，最后引起了食物中毒。 ; 点评：小小四季豆，炖熟与未炖熟对于人体健康的影响很大，不熟的四季豆可致人食物中毒。因此，如果要食用四季豆，一定要将其煮烫十分钟以上然后再炒，达到完全的煮熟煮透，这样就可灭活四季豆中的有毒物质，避免中毒的发生。 ; 案例四：食用发芽马铃薯引中毒 　　　 广西某学校，有29名学生发生因为食用马铃薯造成了食物中毒，其中有7人的中毒症状非常明显，后经当地疾病预防控制中心现场采样检测发现，学生们当餐吃的土豆丝里含有龙葵素，最后确认是食用了未炒熟的、发芽的马铃薯造成的食物中毒。;　点评：如果要食用有少量发芽的马铃薯，应彻底把发芽的地方挖掉，另外要注意这种马铃薯不要炒着吃，可以煮着炖着红烧着吃，因为炖着烧着就容易把发芽马铃薯中有毒物质龙葵素给破坏掉。另外烹调的时候，也可以加点醋，这样也??促进龙葵素的破坏。;第二节 食物中毒的特征;第二节 食物中毒的特征;第二节 食物中毒的特征;第二节 食物中毒的特征; 2009年以来，三鹿的三聚氰胺事件、南京“口水油”沸腾鱼、双汇的瘦肉精事件、“苏丹红”鸭蛋、“牛肉膏”、“毒生姜”、染色馒头等食品安全事件频频爆发，食品安全形势依然严峻。 ; （3）看分泌物：将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌杆，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色。有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。 （4）测试：用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之则无毒。 （5）煮试：在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟后，灯芯草变成青绿色或紫绿色则说明蘑菇有毒，变黄则无毒。大蒜或大米变色则说明蘑菇有毒，仍保持本色则无毒。★预防措施：不要随意采摘、进食野生蘑菇，尤其是颜色鲜艳的，也不要购买来源不明的蘑菇，避免吃到有毒蘑菇。;【熟食篇】挑选熟食有讲究 ; 事实上剩菜是否能吃，要看剩的是什么，剩了多久，在什么条件下储藏，重新加热是什么条件等等方面。;;蔬菜 隔夜可能产生有害物质。因为蔬菜中含有较高水平的亚硝酸盐，在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成有毒的亚硝酸盐。不过，如果仅仅是在冰箱中放一夜，这种亚硝酸盐的上升还远远到不了引起食品安全事故的程度。但无论如何，蔬菜是不建议剩24小时以上的，凉拌菜就更要小心。鱼肉和豆制品 只有微生物繁殖的问题，亚硝酸盐的问题基本上无需考虑。鱼肉和豆制品相比，豆制品更容易腐败。它们的共同麻烦是可能繁殖危险致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化钾的一万倍。毒素在100度以上加热几分钟能够破坏，但如果没有热透，是非常危险的。  还要注意的是，无论是哪一类食品，在室温下放的时间越长，放入冰箱中的时间越晚，微生物的“基数”就越大，存放之后就越不安全。;保存剩菜的对策：★提前分装：明知道这一餐吃不完，就应当在出锅时分装到不同的盘子里，其中一份稍微凉下来之后就放入冰箱，这样菜中细菌的“基数”很低，第二天甚至第三天，热透了再吃，都没有问题。★吃前彻底加热：如果已经在外面放了两三个小时，大家又用筷子踊跃翻动过了，保质期就会缩短。这时候要注意，把它铺平一点，放在冰箱下层的最里面，让它尽快地冷却到冷藏室的温度。放到第二餐是可以的，但一定要彻底加热。所谓彻底加热，就是把菜整体上加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。如果肉块比较大，一定要煮、蒸时间长一些，或者把肉块切碎，再重新加热。;★用微波炉加热剩食物：用微波炉加