第二节蛋白质PPT课件.ppt

蛋白质（Protein）;大头娃娃;结石娃娃;概 述;;蛋白质的功能;构成体内各种重要物质 酶—催化体内一切物质的合成和分解 激素—维持内环境稳定 抗体—参与机体免疫过程 细胞膜和血液中的载体蛋白—运输和交换 体液中的蛋白质—维持渗透压和酸碱度 凝血、视觉形成过程中的蛋白质 …… 供给能量 1g蛋白质可产生16.7kJ（4.0kcal）能量;蛋白质的分类;氨基酸和必需氨基酸;;蛋白质 分解;氨基酸分类;氨基酸分类;氨基酸模式 amino acid pattern;几种食物和人体蛋白质的氨基酸模式;优质蛋白质（good protein) 食物蛋白质氨基酸模式与人体越接近，必需氨基酸的利用程度越高，如动物蛋白质、大豆蛋白质 参考蛋白质（reference protein） 鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体最接近，常常被作为参考蛋白 限制氨基酸（limiting amino acid） 食物中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，则这些氨基酸称为～ 第一限制氨基酸，第二限制氨基酸……;蛋白质互补作用 complementary action;蛋白质互补作用;蛋白质的消化、吸收和代谢;蛋白质;氨基酸池 amino acid pool;必要的氮损失（obligatory nitrogen losses） 指机体每天由于皮肤、毛发、和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出而造成的不可避免的氮损失，在20g以上 氮平衡（nitrogen balance） 机体摄入氮和排出氮的关系，分为零氮平衡（zero nitrogen balance）、正氮平衡（positive nitrogen balance）和负氮平衡 （negative nitrogen balance）;食物蛋白质营养学评价 （一）蛋白质的含量;凯氏定氮法 蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，以酸滴定;（二）蛋白质消化率digestibility;真消化率（true digestibility） 食物氮－ （粪氮－粪代谢氮） ————————————— × 100% 食物氮 粪代谢氮：指肠道内源性氮，即试验对象完全不摄入蛋白质时，粪中的含氮量。成人24小时内粪代谢氮一般为0.9～1.2g;;（三）蛋白质利用率;蛋白质净利用率???net protein utilization, NPU） 反映食物中蛋白质被利用的程度，包括了消化和吸收两个方面，计算公式如下 蛋白质净利用率（%）= 消化率 ? 生物价 储留氮 = ———— ? 100 食物氮;蛋白质功效比值（protein efficiency ratio, PER） 处于生长阶段的幼年动物在实验期内，体重增加和摄入蛋白质的量的比值，反映蛋白质供生长需要的情况，常用于评价婴幼儿食品中的蛋白质，计算公式如下 动物体重增加（g） 蛋白质功效比值（%）= —————————— 摄入食物蛋白质（g） ****实际应用中，由于实验条件存在差异，在实验时应设立标化酪蛋白对照组，规定其功效比值为2.5，计算时用实验组功效比值除以对照组功效比值再乘以2.5，即得到被测蛋白质的功效比值;氨基酸评分（amino acid score, AAS） 亦称为蛋白质化学评分（chemical score） 用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式（ amino acid scoring pattern）和推荐的理想模式或参考蛋白的模式进行比较，是反映蛋白质构成和利用率关系的指标，计算时用食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。公式：