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PAGE 1 PAGE 1 分菜服务规范 分菜(1)分菜用具:分菜*(服务*)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把汤勺。(2)分菜方法:①桌上分计式:服务员手持服务*、勺,站于来宾右侧进行分派,并从主宾位开始顺时针方向进行。餐饮理论学问培训材料(二十)②二人合作式:一个服务员站于翻译与伴随之间分菜,另一服务员从主宾开始顺时针方向走动,带出来宾的骨碟,盛完菜肴后再放回原位,接着下一位。③旁桌式分菜:由服务员将菜端上台,介绍菜式,供来宾欣赏后,端回服务台,待服务员将菜分到骨碟内,然后用托盘派送,依次从来宾右侧将菜肴送到每位来宾面前。(3)顺序:①先主宾后主人,然后按顺时针方向依次分派。②先主宾再第二主宾,然后按顺时针方向向依次分派最终主人。A.分菜工具及使用方法 中餐分菜工具有:分菜叉,分菜匙(或称服务匙叉),长柄汤勺,公筷,服务匙叉的使用方法,右手拇指和食指提住分菜叉,中指,小指在外,无名指在内夹住分菜匙,叉在上,匙在下进行夹菜,分菜左手握汤勺,右手持服务匙叉.分汤时,右手拿汤勺,左手自然放在背后.  B.分菜方法:  中餐分菜分为转盘服务的席上分菜,走动服务的席上派菜,还有旁桌式的分菜,台分菜.  1.席上分菜:席上分菜为一人操作和两人协作操作.一个人操作时,先收掉台上脏骨碟,菜上桌后介绍菜名,然后将洁净骨碟围转盘摆放.分菜时,左手拿汤勺,右手拿服务匙叉,将菜匀称到分到各个骨碟,要求动作娴熟快速,精确,同时留有余地.最终顺时针方向依次将骨碟送回来宾面前或以手势请客人各自享用.两个人操作时,一名服务员站在上菜位置负责分菜,另一名服务员站在每位来宾的右侧,把骨碟送给分菜的服务员,等菜肴分好后将骨碟放回来宾面前.  席上分菜适合于团体进餐,平凡酒席,优点是分菜快捷,节约人力,且具有表演性.不足的地方是常会干扰客人的谈话,影响餐桌气氛.要求分菜技术比较高,且简单弄脏转盘,高规格的宴会,最好不要采取这种方法.  2.席上派菜:席上派菜就是把菜盘里的菜肴逐一往客人的骨碟中分派.操作时,左手端托菜盘,右手持服务分匙,站在每位来宾的左侧,微弯腰,把菜盘托至来宾骨碟左侧边缘,用右手的分匙把菜肴分到客人的骨碟里,留意每分派一份菜后,右手的服务分匙要随着左手的菜盘一起退出,防止汤汁滴酒在客人的身上.此法适用于16人以上大圆桌,或长条桌台,优点是客人得到较周到的照看.服务比较快,节约人力,不足的地方是随着派菜的进行,最终的两位客人看到菜肴并不那么雅观.派菜的技术要求比较高.  3.旁桌式分菜分菜台分菜),分菜前,在来宾餐桌旁预备好一辆服务车(或服务桌),预备好洁净的骨碟,备好分菜用的匙,叉等用具.菜肴从厨房端出来后,先把菜肴上席,让来宾欣赏后,将菜再撤到分菜台上(冷拼盘除外),由分菜服务员在旁桌上将菜匀称,快速地分到来宾所用的骨碟中.菜分好后由服务员用托盘端送,从来宾的右侧将菜肴送到每位客人面前,留意送分好的菜肴时,不能同时整理脏的骨碟.此种方法适用于规格较高的宴会或主宾席,优点是客人得到的个人照看较多,分菜时间对客人的干扰较少,较卫生,同时符合外宾西方客人的就餐习惯.不足的地方是:较费人工,服务时间稍长.  以上三种分菜方法在一定范围内都有其实用价值,各有优点.因此,应依据就餐的人数和不同的菜肴采用不同的方法或三种方法交叉使用.  分菜留意问题:  1.分派菜肴时,动作要轻,快,准.席上分菜不要一次就把菜全部分光,宜剩下非常之一.  2.凡配有作佐料的菜肴,要先沾上佐料,然后才分到骨碟或碗里.  3.凡带骨的菜肴,骨与肉要分得匀称,鸡鸭等菜的头尾翼尖不要分.  4.分派时,数量要匀称,不要在菜盘里翻来覆去的配菜,只能够把一勺一筷的菜分给两位来宾.更不能从分派得多的匀给分派得少的.  5.分菜时尽可能避免响声,分羹类切忌把汤勺往汤盆边刮.6.在分菜时,对每盘的菜肴数量,心中有数并分匀称。 运营制度运行制度运输制度  进出口制度退管制度送货制度