食品物性学---食品热物性.ppt

姓 名：邢亚阁 西华大学生物工程学院 ;自从人类从“茹毛饮血”进化为以熟食为主以来，加热成了食品加工的重要手段。尤其是现代化食品工业，为了提高食品的商品化和保藏流通功能，加热、冷却、冷冻成了最基本的加工方法。因此，食品的热物理性质也成为食品生产管理、品质控制、加工和流通等工程的重要基础。;主要内容;第一节 食品热物性基础;1. 比热容（specific heat）： 1）定义：传统的方法是在恒温槽中直接测量使食品材料温度升高1K所需的热量。 2）测定方法：比较常用的事???用热量计进行定压的热混合法和护热板法。;2、焓(enthalpy) ;第一节 食品热物性基础;3.热导率(therma-conductivity) ;4.热扩散系数(thermal diffusivity);5 食品材料中的水分迁移 在食品处理中，水分的迁移是个复杂的过程，它可能包括分子扩散、毛细管流动、Knudsen流动、流体流动等多种因素。用实验方法测得的用于表征此过程的是有效湿扩散系数(apparent diffusivity of moisture)De。 食品的物理结构对水分的扩散性能起了重要的作用，多空结构(如用冷冻干燥处理过的)，其有效湿扩散系数De明显增大；而脂肪会使De明显降低。;分子扩散是由于分子的无规则运动引起的质量迁移。对于一个两元系统（A，B）在单位时间内，组份A通过单位面积的质量迁移流为，按Fick’s定律 其中p??是组份A的浓度，单位为kg/m3； Z??是扩散途径，单位为m DAB??是组份A对组份B的扩散系数，单位为m2/s； JA??是扩散质量流，单位为kg/(m2·s)。 因此，扩散系数的量纲为m2/s。 扩散系数是此系统的物理性质，对于食品材料来说，多组份的系统，可以研究若干种扩散组份在食品系统中的扩散系数。; 食品材料的热物理性质的测量是从18世纪开始的。目前的数据中有2/3左右是在20世纪50一60年代发表的。其中，只有一部分数据说明了材料的情况和实验的条件;而大部分数据没有给出这些条件;有的甚至没给出含水量。许多数据的离散度很大，因此实际上并没有多大的用处。; 关于食品材料热物理性质的数据，收集最全的是美国供热制冷空调工程师会 (ASHRAE)1993年出版的手册。 Sweat等(1995)收集和比较了400多篇关于食品材料热物理性质数据的文章，发现食品材料的热物性不仅和其成分有关〔如水、蛋白质、脂肪、碳水化合物等)，而且与其处理 方法有关。因此，热物理性质数据应指明实验材料的尺寸大小、表面情况、空隙度、纤维方向等;给出食品的处理过程。 严格地讲，实验数据应讲清实验方法、实验条件〔如温度、压力、相对湿度等)。而实 验结果应给出数据的偏差范围及测量精度，目前的数据大都达不到这些要求。;;β ＝（△V/V）/T;;;冰在0℃的融化热：334.5kJ/kg或6.003kJ/mol;;;;;;;第三节差示扫描法与定量热分析;第三节差示扫描法与定量差示热分析;差示扫描量热仪：在程序温度下，测量输入到物质和参比之间的功率差，从-60oC(全部冻结)到1oC(全部融化)扫描。;下图是DSC主要组成和结构示意图，大致由四个部分组成: ①温度程序控制系统； ②测量系统(物理性能的测量） ③数据记录、处理和显示系统；④样品室。 ;第三节差示扫描法与定量热分析;第三节 差示扫描法与定量热分析;第三节 差示扫描法与定量热分析;第三节 差示扫描法与定量热分析;第三节差示扫描法与定量热分析;第三节差示扫描法与定量热分析;;第三节 差示扫描法与定量热分析;第三节 差示扫描法与定量热分析;第三节 差示扫描法与定量热分析;第三节 差示扫描法与定量热分析;第三节 差示扫描法与定量热分析;第三节 差示扫描法与定量热分析;第三节 差示扫描法与定量热分析;第三节差示扫描法与定量热分析;第三节 差示扫描法与定量热分析;第三节 差示扫描法与定量热分析;第三节 差示扫描法与定量热分析;第三节 差示扫描法与定量热分析;第三节 差示扫描法与定量热分析;谢谢！