食品生产加工过程中的有毒物质.ppt

食品生产、加工过程中的有毒物质 第八章 远古时期 人类从类人猿过渡到人，起初是把捉到的飞禽走兽、蚌蛤(ge)鱼虫活剥生吞，采集到的果实根茎，也是生吃。过着“茹毛饮血”和“生吞活剥”的原始生活，而且以游猎为生、栖身洞穴 随着社会的向前发展，人类逐渐脱离蒙昧野蛮的状态而进入开化文明的时期。 人们开始钻木取火 火的使用，使人类从此吃熟食 工具的使用，生产力提高 石烹 为使食物成熟均匀、防止焦糊、改善风味和避免灰砂污染等，采用石块、石板作炊具，利用其传导热能使原料成熟的烹制方法。 猎捕经济发达，植物果实、种子的采集继续发展。因此食物原料大大地丰富了。 使用刮削器、石锯、石斧等，对兽类可以作简单的剥皮、肢体分离等加工处理 陶烹时期 经过漫长的石器时代，距今一万多年前，人类的祖先创造了陶制炊具，进入到陶烹时期 生产力发展，食物来源扩大。使我们的祖先告别自然赐给食物的历史，开始用自己生产的食物来逐步满足生活的需要 尽管烤炙法出现很早，只有水火相济的水煮法问世后，古人才认可“火食之道”始备。 铁烹时期 公园前二百多年，开始创制铁制炊具，进入铁烹时期 农业迅速发展，各种食物原料种类繁多 这一时期，由于科技的进步，形成了完善的食物保藏体系：保温降温保藏、脱水保藏、密封保藏、腌渍保藏等 现代食品加工 食物 食用 改善感官性状 加工目的 破坏抗营养因素 提高消化吸收率 营养素受到破坏和损失 产生有毒有害物质 非有意加入 食品中的工业污染物 食品生产、加工过程中的残留物 食品加工过程中形成的毒素 食品中的工业污染物 多环芳烃（PAHs）污染 煤、石油、木材等有机高分子不完全燃烧时产生的环境中的多环芳烃可通过大气、土壤和水体进入食物链。其致癌活性随种类不同而不同，苯并比是其中致癌活性较强的一种 FAO/WHO对食品中的PAHs允许含量未作规定，有人建议，摄入量不可超过10μg/人.天 多氯联苯（PCB） 稳定的惰性分子→有效绝缘体用作液压油、润滑油等 通过对水体的污染进入食物链，其污染具有全球性效应，也有食品加工机械泄露、包装污染的事例。 虽然无较高毒性（弱致癌性、强致畸性和生殖毒性）、慢性中毒，但能积聚在脂肪组织中 ADI为7μg/kg体重.天 食品中的工业污染物 北京黄石磋PCBs山洞封存点 甘肃天水PCBs山洞封存点 铅，由于其在人体的长期蓄积，造成慢性神经性和血液性中毒 儿童对铅特别敏感 WHO:成人0.05mg/kg体重.周，儿童0.025mg/kg体重.周 重金属污染 食品中的工业污染物 A  大脑皮层兴奋-抑制平衡失调－NS损害 B  抑制巯基酶活性，抑制氧化磷酸化，干扰机体正常代谢 C  损害小动脉和毛细血管，导致血管痉挛 D 干扰卟啉代谢，影响血红素合成 中毒机理 早晨打开水龙头放水1―5分钟 ：水龙头经长年使用不免锈迹斑斑，而其中的铅也会逐渐析出。专家建议，早上使用自来水前先打开1―5分钟，放弃前一晚囤积于自来水管道中可能遭到铅污染的自来水，可减少铅通过消化道的摄入 食品中的铅 少吃皮蛋及爆米花：目前市场上有“无铅皮蛋”出售。其实，这并不保险，“无铅皮蛋”并不是不含铅，只是改进工艺后铅的含量比原来要低得多，对成人的影响不大，但儿童最好还是少吃或不吃。传统爆米花的过程也因用具含铅可能受污染。另外，罐头食品及罐装饮料也要减少饮用 嘿嘿，你们还是少吃我，不然… … 食品中的铅 食品中的铅 皮蛋：制作过程要加氧化铅； 水果：杀虫剂中含铅；…… 由于铅的毒性持久，半衰期长达