食品生产通用卫生规范GB14881-2013解读.ppt

1; 根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全国家标准管理办法》规定，经食品安全国家标准审评委员会审查通过，现发布食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）。 　　 特此公告。 ? 　　 国家卫生和计划生育委员会 2013年5月24日 替代原《食品企业通用卫生规范》（GB 14881-1994），新标准于2014年6月1日起正式施行;标龄过长，内容过时 需要与新法精神相符合 为生产规范类标准体系打基础 ;落实《食品安全法》及实施条例???要求 覆盖食品生产的各个环节 仅提出控制污染、保障安全的原则性要求，不设置具体参数 突出通用规范的通用性，为各专项规范留下空间 强化食品企业自我管理的思想，充分发挥食品企业的主观能动性;1监督管理关口前移、节约监督检测成本、提高监管效率，更全面地保障食品安全（重点由检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害） 2建立与我国食品生产状况相适应、与国际先进食品安全管理方式相一致、促进我国食品行业管理方式的进步、保障消费者健康具有至关重要的意义。 3为食品从业人员提供一套必须遵循基础依据，认知食品行业的特殊性，自主采取必要的控制措施，以提高产品的安全性 ;与GB14881-1994相比，主要有以下几方面变化 （一）强化了源头控制，对原料采购、验收、运输和贮存等环节食品安全控制措施做了详细规定 （二）加强了过程控制，对加工、产品贮存和运输等食品生产过程的食品安全控制提出了明确要求，并制定了控制生物、化学、物理等主要污染的控制措施。 （三）加强生物、化学、物理污染的防控，对设计布局、设施设备、材质和卫生管理提出了要求 （四）增加了产品追溯与召回的具体要求。 （五）增加了记录和文件的管理要求。 （六）增加了附录A“食品加工环境微生物监控程序指南”;1范围 2术语和定义 3选址和厂区环境 4厂房和车间 5设施与设备 6卫生管理 7食品原料、食品添加剂和食品相关产品 8生产过程的食品安全控制 ;1 适用于各类食品的生产过程管理要求 2规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则 3规定了选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等食品安全过程控制要求。;污染 在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。 虫害 由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。 食品加工人员 直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。 接触表面 设备、工器具、人体等可被接触到的表面（含直接与间接接触面）。 ;分离 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。 分隔 通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。 食品加工场所 用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。 监控 按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。 工作服 根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。 ;选址不应选择： 对食品有显著污染的区域 有害废弃物无法清除的区域 易发生洪涝灾害的区域 周围有大量虫害孳生的场所 删除对“不应设于受污染河流的下游”的限制 删除“地势干燥、交通方便、有充足的水源”的要求 ;12; 厂区环境：合理布局、硬化、绿化要求、生活区的设置 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险， 并采取适当的措施将其降至最低水平。 厂区应合理布局，各功能区域划分明显， 并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其 他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设 水泥、 地砖或铺设草坪等方式，保持环境清 洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的 发生。 厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。 厂区应有适当的排水系统。 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。 ; ; 厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。 ; 厂房和车间应根