食堂安全与卫生培训.ppt

食堂安全与卫生培训;食堂安全：食堂安全是指在食堂内操作所涉及的安全工作，包含食品安全、操作安全、设备安全。;1.餐容具内食品过满，溢出后烫伤。 2.使用蒸饭车时未规范操作或佩带 防烫手套，被烫伤。 3.清洁餐器具时，未佩戴手套，被热水烫伤。 4.油锅内油飞溅处，被烫伤。;1.地面水渍、油渍较多，致摔伤。 2.工作人员未穿防滑鞋。 3.工作人员嬉戏打闹、注意力不集中。 4.工作人员运输物品过重，超出承受范围。 5.物品摆放不规范，行走时被物品绊倒摔伤。;1.操作人员注意力不集中。 2.物品放置不稳定，操作过程中晃动、滑落。 3.物品边角锋利未发现或未处理。 4.操作时未按规定佩带劳动保护用品。;1.电器设备老化、漏电。 2.操作人员违规操作，如湿手接触电器设备。 3.操作人员操作设备前未用测电笔测试。;1.电器设备老化、出现故障。 2.操作人员未按操作规程操作。 3.机械未安装防护罩。 4.操作人员注意力不集中。;1.搬运物品过重，超过搬运人员承受范围。 2.物品固定不稳定，突然掉落。 3. 操作人员注意力不集中。;1.卫生清洁不到位。 2.物品存放不规范，导致交叉污染或变质。 3. 制作过程中部分特殊食材未烧熟煮透。 4.使用有毒有害食材。;1.电器设备老化漏电。 2.锅内油温过高。 3. 制作食品过程中操作人员离开，无人看守。 4.下班后忘记关闭设备电源。;那食品卫生的定义是什么？;;;食品卫生;如何规范清洗保障器皿卫生？ －－－1、保洁员（提供碗碟器皿）;; 消毒就是在清洗干净之后，用消毒剂破坏微生物的繁殖体，进而减少其它微生物的数量。 微生物分8大类：细菌、病毒、真菌、放线菌、立克次体、支原体、衣原体、螺旋体。;基本概念;基本概念;如何规范清洗保障器皿卫生？ －－－1、保洁员（提供碗碟器皿）;餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求;人工化学消毒 －－－化学性消毒;人工4池－化学性清洁消毒;刮除 冲洗;“一刷”是将剩余残渣倒掉并刷干净； “二洗”是将刷干净的餐具用45～50℃的热碱水或加适量的食品用洗涤剂清洗干净； “三冲”是经过清洗的餐具用流动的水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂；“四消毒”是将已清洗好的餐具用各种餐具消毒的方法杀死餐具表面可能存在的病菌；“五保洁”是将已经消毒的餐具放到保洁柜中，防止重新受到污染。 ;“四消毒”是将已清洗好的餐具用各种餐具消毒的方法杀死餐具表面可能存在的病菌； “五保洁”是将已经消毒的餐具放到保洁柜中，防止重新受到污染。 ;餐饮企业常用的消毒方法－－化学性;规范：浓度：≥250 mg/L， 时间：≥ 5min;餐饮企业常用的消毒方法－－化学性;洗碗机物理消毒 －－－物理性清洁消毒;如何规范清洗保障器皿卫生？ －－－1、保洁员（提供碗碟器皿）;餐饮企业常用的消毒方法－物理性;刮除 冲洗;器皿保洁设施要求 －－－ 避免二次污染重点环节 ;消毒保洁柜; （1）消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。（2）餐具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。（3）已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 ;如何规范清洗保障器皿卫生？ －－－1、保洁员（提供碗碟器皿）;*可能出现污染的环节。 （1）清洗池（洗洁精池）池水太脏混浊，导致器皿油渍清洗不干净； （2）洗碗机未能定期清洁，如：两边出入口、机内等； （3）消毒池配置比例不够250PPM或浸泡时间不够5分钟以上； （4）消毒好的器皿在过清水时，容易出现二次污染；如：保洁员徒手、手套、专用抹布、洗碗池、流动水等等； （5）消毒柜未能定期清洗去污； （6）从消毒柜搬器皿到保洁柜过程（溅到、粘到围裙等）、双手等； （7）保洁柜未能定期清洁，随意摆放其它物品等。 ;谢谢大家！