食品营养学第三章-脂类.ppt

食品营养学;第三章 能量与宏量营养素;脂肪对身体健康有益还是有害？;;一、脂类的分类;;（1）甘油三酯; 各种天然脂肪酸分子是由不同碳链（4～24C）所组成的直链羧酸。除个别例外，碳原子均为双数。;一、脂类的分类;重要的脂肪酸：;（3）磷脂;（4）胆固醇;一、脂类的分类;（5）血浆脂蛋白的种类;高密度脂蛋白（ HDL-Ch, high density lipoprotein-cholesterol）主要在肝脏和小肠合成，也可来自乳糜微粒（CM）和极低密度脂蛋白（VLDL）的分解产物。机体细胞可以摄取胆固醇，也可释放胆固醇。 HDL一方面可以使血浆中的胆固醇转移到肝脏，部分转化为胆汁酸而排出体外； 另一方面，HDL颗粒小，结构致密，能自由进出动脉壁，可以清除积存于血管壁内的胆固醇，且不向组织释放胆固醇，具有将组织中胆固醇转移出来的功能，所以它被认为是抗动脉粥样硬化的保护因子，高密度脂蛋白一胆固醇（HDL-ch）被认为是好的胆固醇。 ;低密度脂蛋白（LDL）是由极低密度脂蛋白（VLDL）转变而来的。LDL的主要功能是把胆固醇运输到全身各处细胞，但主要是运输到肝脏合成胆酸。每种脂蛋白都携带有一定量的胆固醇，但体内携带胆固醇最多的脂蛋白是LDL。 LDL能够进人动脉壁细胞，并带入胆固醇。 故LDL水平过高能致动脉粥样硬化，使个体处于易患冠心病的危险中。;极低密度脂蛋白（VLDL）的主要功能是运输肝脏中合成的内源性甘油三酯。由于VLDL中甘油三酯占50％～70％，胆固醇占8％～12％，所以一旦VLDL水平明显增高时，血浆中除甘油三酯升高外，胆固醇水平也随之增高。;乳糜微粒（CM）的主要功能是运输外源性甘油三酯。正常人进食后血中CM很快升高，但CM半衰期短，仅为5～15分钟，在血浆中降低也很快，因而正常人进食后血浆可呈短暂混浊，一般于食后6小时内CM被清除而血浆复又澄清，清晨空腹时血中并无CM存在。如空腹时血浆中出现CM，则见于1型和V型高脂蛋白血症病人。 由于CM颗粒大，不能进入动脉壁，一般不会导致动脉粥样硬化的发生。 ;;血浆脂蛋白的化学组成;Lipoproteins;（一）脂肪的生理功能 ;二、脂类的生理功能;二、脂类的生理功能;6．帮助机体更有效地利用碳水化物，节约???白质：脂肪在体内代谢分解的产物，可促进碳水化物的能量代谢，使其更有效地释放能量。 7．增加饱腹感：刺激十二指肠产生肠抑胃素，使肠蠕动受抑（食物在胃中停留时间增长）。 8．保证体征发育：少女体内脂肪含量多少，决定了女性第二性征发育，“女大十八变”的迟早与优劣。 9．改善食物的感官性状。 ;（二）必需脂肪酸的功能;2、必需脂肪酸的功能;前列腺素广泛存在于各组织中，具有广泛的生理作用： 刺激子宫平滑肌收缩，帮助催娩和促使流产。但它又能促使射精，延长精子的生命力和转移，促进精子和卵子的会合，帮助受孕 。 有的前列腺素使支气管平滑肌松弛，降低空气通路阻力，并能对抗支气管痉挛剂如组织胺和乙酰胆碱的刺激作用。 有种前列腺素能够增加心输出量、降低外周阻力、降低血压。 目前，前列腺素在临床上用于催产、中期引产、抗早孕和催经等方面。有人甚至认为它可能成为第三代的避孕药。前列腺素有可能用于治疗哮喘、胃肠溃疡、鼻塞、男性不育，尤其在治疗心血管疾病、高血压、肿瘤等方面，已广泛引起人们重视。;3、EFA缺乏的危害;（三）多不饱和脂肪酸（PUFA）的功能 ;PUFA功能;二、脂类的生理功能;（四）磷脂的功能 ;胆固醇是心血管病的 罪魁祸首？ 食物中要尽量不含胆固醇？;胆固醇的双刃性;胆固醇对人体的有益作用;胆固醇有“好坏”之分;正常人空腹血浆中含量：3.1-5.7mmol/L。 胆固醇主要存在于动物性食物中，尤其在动物的内脏和脑，鱼类和奶类中含量较低，例如每100g猪脑、羊脑、鸡蛋黄和鸡蛋(含蛋清)分别含胆固醇2571mg、2004mg、2850mg和585mg。 人体胆固醇来源主要有两个：一是内源性的，即由肝脏合成的，约占总胆固醇的70％；另一部分是外源性的，即来自于食物，大约占30％。如果食物中胆固醇长期摄入不足，体内便会加紧合成，以满足人体的需求。 病人长期不摄入胆固醇，仅下降10-25%。 ;;二、脂类的生理功能;胆固醇的吸收;如何对待利弊兼备的胆固醇？;三、脂类的供应量及食物来源;食物主要来源;动物脂肪含有丰富SFA，植物脂肪含有丰富的PUFA。 含磷脂较多的食物：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生等。 含胆固醇较高的食物：动物脑、肝、肾、蛋类。 脂肪替代品： 蔗糖聚酯：由蔗糖与脂肪酸合成，不易被吸收，干扰维生素吸收。 人造奶油：植物油氢化后的产品，含反式结构。反式脂肪酸使LDL升高、HDL下降，增加心血管病发生的危险。 ;