食品添加剂02 食品防腐剂.ppt

精选ppt 山梨酸及山梨酸钾的应用 酱油、醋、果酱类、人造奶油、琼脂软糖，最大使用量为 1.0 g／kg； 低盐酱菜、蜜饯类、山植糕、果味露、罐头的最大使用量为 0.5 g／Kg； 果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类最大使用量为0.6g/kg；汽酒、汽水，最大使用量为 0.2 g／kg；浓缩果汁不得超过2.0g／kg。 4.2.山梨酸及其盐类 山梨酸与山梨酸钾的使用标准 名称 使用范围 最大用量g/kg 备 注 山梨酸 山梨酸钾 酱油、醋、果酱类、人造奶油琼脂奶糖 鱼干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点；馅；低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露、罐头 果汁类、果子露、葡萄酒、果酒 汽酒、汽水 1.0 0.5 0.6 0.2 浓缩果汁不得超过2g／kg，山梨酸及山梨酸钾同时使用时，以山梨酸计，不得超过最大使用量，1 g山梨酸相当于1.33g山梨酸钾 4.2.山梨酸及其盐类 山梨酸及其盐使用时应注意下列事项 山梨酸易被加热时的水蒸汽带出，所以在使用时，应该将食品加热冷却后再按规定用量添加山梨酸类抑菌剂，以减少损失； 山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和粘膜有刺激性，要求操作人员佩戴防护眼镜； 山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。在微生物严重污染的食品中添加山梨酸不会起到防腐作用，只会加速微生物的生长繁殖。 4.2.山梨酸及其盐类 丙酸盐类属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钙和丙酸钠。丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能产生作用。 4.3 丙酸盐类 性能及作用 对各类霉菌、需氧芽抱杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用。 属酸型防腐剂，抑菌作用受环境PH值影响。 丙酸是食品中正常成分，也是人体代谢的中间产物，不存在毒性作用，ADI“不需要规定”。 4.3 丙酸盐类 我国规定： 丙酸盐用于面包等焙烤制品、巧克力制品、西式糕点、果冻、蜜饯、果酱、酱油等的防霉。 丙酸钙可用于面包，醋、酱油、糕点和豆制素食品中，丙酸钠可用于糕点，两者的最大使用量均为2.5g／kg。丙酸钠可用于浸泡杨梅，最大使用量50g／kg 4.3 丙酸盐类 4.4 对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或尼泊金酯。 由于对羟基苯甲酸的羧基与不同的醇发生酯化反应而生成不同的酯，通常在食品中使用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等(我国目前仅限用乙酯和丙酯) 对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影响较小，适用的pH值范围为4~8。 属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强，具有抑制细菌增殖和杀菌能力。对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。其结构式中R的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降 除丁酯延期规定ADI值外，其它酯类ADI值均为0~10mg·kg-1(FAO/WHO，1994)。 4.4 对羟基苯甲酸酯类 抗菌机理及作用 抑菌机理：是作用于细胞质膜，使膜的传输系统受阻。 4.4 对羟基苯甲酸酯类 作用：对霉菌、酵母、细菌有广谱抗菌作用。作用范围比苯甲酸和山梨酸广，一般PH4—8的范围内效果较好。 我国规定 对羟基苯甲酸乙酯可用于酱油、醋的防腐，最大使用量分别为 0.25 g／kg和 0.10 g/kg 对羟基苯甲酸丙酯可用于清凉饮料、果汁、果酱、水果蔬菜表皮，最大使用量：清凉饮料为 0.10 g／kg，果汁、果酱为0.20 g／kg水果、蔬菜表皮为 0.012 g／kg。 4.4 对羟基苯甲酸酯类 4.5.双乙酸钠 是一种广普、高效、无毒的防腐剂 对细菌和霉菌有很好的抑制能力 性能及作用 渗透微生物的细胞壁，干扰细胞间酶的相互作用使细胞内蛋白质变性，起到有效的抗菌作用。 用于粮食、谷物、米面及豆制品、肉制品、果冻、软糖、调味料。 4.5.双乙酸钠 脱氢乙酸的学名为α，γ一二乙酰基乙酰乙酸，简称DHA。 在中性溶液中防腐作用效果最好。 4.6 脱氢乙酸及脱氢乙酸钠 我国规定： 脱氢乙酸可用于腐乳、什锦酱菜、原汁桔浆，最大使用量为0.30g／kg。 脱氢乙酸钠主要用于干酪、奶油、人造奶油，使用量为0．61g／kg以下，为乳制品的主要防腐剂。 使用：一般喷洒在制品表面或包装材料上 4.6 脱氢乙酸及脱氢乙酸钠 4.7 其它 二氧化硫及亚硫酸盐类 通过形成亚硫酸来抑制微生物生长，能抑制霉菌、酵母、细菌的生长。 醇类 包括乙醇、乙二醇、丙二醇等。其中乙醇较为常用。 二氧化碳CO2 是一种能影响生物生长的气体之一。高浓度的CO2能阻止微生物的生长，因而能保藏食品。高压下CO2的溶解度比常压下大。生产饮料时常用CO2作为防腐剂。运用CO2保存食品是一种环境友好的方法，具有较大的发展前途。 4.8 常用天然防腐剂种类与使用范围 植物中的