食品营养学第三章-蛋白质.ppt

食品营养学;第三章 能量与宏量营养素;德国化学家 Gerardus Johannes Mulder;;1．人体组织的构成成分 ; 人体化学组成成分（%） ;2．构成体内重要活性物质，调节机体生理过程 ;一、蛋白质的生理功能;一、蛋白质的生理功能;一、蛋白质的生理功能;Proteins Transport Substances Into and Out of Cells;;调节体液平衡; 血浆与组织液间水分不断交换，处于动态平衡。血浆中的蛋白质特别是白蛋白在维持其平衡的过程中起着尤为重要的作用。若缺乏，渗透压下降→组织间隙水分滞留过多→水肿。;由于蛋白质是两性物质，与碳酸盐、磷酸盐一起构成强大的缓冲体系，使血液pH保持稳定（7.35-7.45）。; 4．转化为一些重要的含氮化合物;5. 供给热能;小 结;二、蛋白质的代谢与平衡;二、蛋白质的代谢与平衡;二、蛋白质的代谢与平衡;氮平衡指机体摄入氮与排出氮的关系： B=I -（U+F+S） 其中B氮平衡，I（intake）摄入氮，U(urine)尿氮，F(feces)粪氮， S(sweat)汗氮等损失。 B=0，零氮平衡，健康成人群如此。 B 0，负氮平衡，在饥饿、某些疾病、老年时如此。 B0，正氮平衡，儿童、孕妇、疾病恢复期、运动后增加肌肉时期如此。;Nitrogen Balance;三、蛋白质的营养评价 ;（一）?蛋白质的含量; 指人体对蛋白质消化及吸收的程度，有真消化率（true digestibility，TD）和表观消化率（apparent digestibility，AD）之别。 ;几种食物蛋白的消化率 ;（三）蛋白质生物价（biological value, BV）; （四）蛋白质净利用率（net protein utilization, NPU）; 是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 动物体重增加(g) 蛋白质功效比值＝ 摄入食物蛋白质(g) ;（六）氨基酸分 ;半必需氨基酸（semiessential amino acid，或称条件必需氨基酸）：指半胱氨酸和酪氨酸。它们可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，但食物中若能直接提供这两种氨基酸，则可减少蛋氨酸摄入量30%，减少苯丙氨酸摄入量50%。在计算食物中必需氨基酸时，往往把这两种氨基酸也列入。 非必需氨基酸（no-essential amino acid）：不一定非从外界摄取。;氨基酸 ;必需氨基酸的需要量及氨基酸模式;几种食物及人体蛋白质中EAA模式; 氨基酸评分(amino acid score，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。 被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 氨基酸评分 = 理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg);参考蛋白（reference protein）：鸡蛋蛋白质与人体氨基酸模式最为接近，在实验中常以它作为参考蛋白。 限制性氨基酸（limiting amino acid）：氨基酸分低的必需氨基酸，最低的为第一限制性氨基酸；第二低的为第二限制性氨基酸。第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。 ;氨基酸评分计算方法 （1）首先计算被测蛋白质中每种必需氨基酸的评分值； （2）其次找到第一限制氨基酸的评分值，即为该食物蛋白质的最终氨基酸评分。 例： 某小麦粉的蛋白质含量10.9%，其中100g小麦粉中各种氨基酸含量见表，试计算按FAQ提出必需氨基酸需要模式的该小麦粉的氨基酸评分。;步骤 （1）求出每克蛋白质中各种氨基酸含量（mg/g）； （2）按EAA需要模式（mg/g）求出氨基酸比值； （3） 找出最小比值×100，即为小麦粉的氨基酸评分值;几种食物及人体蛋白质中EAA模式;所以，膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，并被人体消化、吸收时