第三章-食物与健康1.ppt

第三章 食物与健康 ;第一节 营养素和热量;营养(nutrition);一、营 养 素(nutrients) ;;主要功能;(一) 营养素的需要量和供给量;营养素供给量;平均需要量(estimated average requirement，EAR);(二) 中国居民每日膳食营养素 参考摄入量;适宜摄入量 ( adequate intake，AI );推荐摄入量 (RNI);可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level，UL);中国居民膳食维生素参考摄入量（DRIs）;营养素;功能：构成人体组织、调节各种生理功能不可缺少的物质，可促进机体生长发育，参与许多重要???质的转运，并供给热能;蛋白质消化率;蛋白质缺乏: 可致生长发育迟缓、易疲劳、贫血、易感染、病后恢复缓慢等;严重缺乏可致营养不良性水肿;是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6．25, 即得出食物粗蛋白含量;衡量体内蛋白质营养的重要指标;正在生长发育的婴幼儿 青少年 疾病康复阶段的成年人 为新增或修复组织的需要，有一部分氮将在体内储留，即摄人氮应大于排出氮，这称为正氮平衡 ;膳食中蛋白质长期不足 或患消耗性疾病 由于组织氮损耗或大量组织细胞分解，由机体排出氮将超过摄入氮，这称为负氮平衡;凯氏（Kjeldahl）定氮法;蛋白质可被消化酶分解的程度 消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大;蛋白质真消化率= ;动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质 因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触 若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率 ;常见食品的消化率： 乳类：97％-98％， 肉类：92％-94％， 蛋类：98％ 馒头：79％、米饭：82％、 马铃薯：74％、玉米窝窝头：66％、 大豆：60％、豆腐：90％ ;4、蛋白质利用率 蛋白质生物学价值（biological value）;各种食物蛋白质生物学价值均不一致，常用食物蛋白质生物学价值见表;一般动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋白质为高，蛋白质生物学价值的高低主要决定于必需氨基酸的含量和比值; 必需氨基酸(essential amino acid，EAA);5、化学分;;限制氨基酸(limiting amino acid) 在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用，;桶板模型;蛋白质营养水平的提高;蛋白质的互补作用（complementary action）;营养强化的方法（richen）;L-赖氨酸补充学童的发育情况;; (二) 蛋白质的来源;每日膳食中蛋白质的来源： 动物性食品 20-30% 植物性食品 ;豆腐的营养;供给量标准：;（三）蛋白质-热能营养不良;;长期患有妨碍进食的疾患或食欲不良;混合型;;患儿体重降低 皮下脂肪减少或消失 肌肉萎缩，但无浮肿;Monkey face;浮肿 体重降低 肝肿大、腹泻 毛发改变 精神系统症状;糖婴儿;患儿急躁不安或表情淡漠，有明显饥饿感或食欲不振，体温亦可降低;生化检查：血清总蛋白和白蛋白 转铁蛋白和前白蛋白 尿中羟脯氨酸排出量 尿肌酐 n-EAA/EAA;;;PEM的治疗;预防;三、脂 类 (lipids);磷脂;食人高胆固醇后，肝内胆固醇含量升高，可反馈抑制关键性酶使肝脏合成胆固醇减少，但不能降低肝外组织的合成，因此，大量进食仍可增高血浆胆固醇水平。所以要防治高脂血症与动脉硬化，日常仍须注意控制摄人量不宜过多进食富含胆固醇的食物如动物内脏、蛋黄等 植物性食物中含有谷固醇、麦角固醇及豆固醇等，能干扰食物胆固醇的吸收，膳食纤维能吸附胆汁酸，从而促进肝中胆固醇代谢为胆汁酸排出，所以有降低血胆固醇作用 卵磷脂、胆碱、蛋氨酸因参与磷脂或脂蛋白合成，与脂肪转运有关，所以称抗脂肪肝因子;常见食物胆固醇含量;中性脂肪包括脂肪和油;脂肪由甘油与脂肪酸组成 脂肪酸可分为:饱和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA) 单不饱和脂肪酸(mono-unsaturated fatty acid, MUFA) 多不饱和脂肪酸(poly-unsaturated fatty acid, PUFA） ; 脂类的主要生理功能;脂类的来源;脂类的供给量标准;我国营养学会推荐脂肪供能占总热能的20％-25％，必需脂肪酸占总热能的2％ 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪