发酵食品工艺学绪论.pptxVIP

发酵食品工艺学 ——主讲：陈晓红 第一章 绪 论  第一节、什么是发酵、酿造？  第二节、发酵技术的微生物技术发展史  第三节、发酵工业的工程技术发展史  第四节、发酵食品的渊源及其文化内涵  第五节、发酵与酿造的研究对象  第六节、食品发酵与酿造的特点  第七节、发酵与酿造工程中常用技术  第七节、食品发酵与酿造发展趋势及研究热点 一、什么是发酵、酿造  发酵的英文Fermentation是从拉丁语ferver即 “翻腾”、“沸涌”、“发泡”而来；因为发酵 有鼓泡和类似翻腾、沸涌的现象。如中国的黄 酒、欧洲的beer就以起泡现象作为判断发酵进程 的标志。  根据以往的观念，人们通常把食品发酵作为整个 发酵工业的分支。 第一章 绪 论 第一节 什么是发酵、酿造 1、发酵及发酵工业  广义——通过微生物的培养使某种特定代谢产 物或菌体本身大量积累的过程。  狭义——厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧 条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。  发酵工业：（巴斯德）经纯种培养和提炼精制 获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过 程叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨 基酸、酶、维生素、某些色素等。 第一章 绪 论 第一节 什么是发酵、酿造 2、酿造(brewing)和酿造工 业  酿造(brewing)：我国人们对对一些特定产 品发酵生产的特殊称法，是未知的