各类食品卫生要求PPT课件.ppt

食品添加剂使用的卫生要求 经过食品安全毒理学评价证明在使用限量范围内对人体安全无毒 不影响食品的感官性状、理化性质，对食品成分不破坏 食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经过中华人民共和国卫生部正式批准、公布 食品添加剂在达到一定使用目的后，最好能在以后的加工、烹饪或储藏过程中破坏或排除，使之不能摄入人体 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段 食品添加剂在进入人体后最好能参与人体的正常生理代谢；或能被正常解毒过程解毒后排除；或不能被消化而直接排出体外。 食品添加剂的毒性 急慢性中毒 20世纪60年代在日本发生的“森永奶粉事件” 过敏反应 “三致效应” “剂量即毒物” △防腐剂是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。食品中有同样效果的调味物质(如盐、糖等)不包括在内。 防腐剂17 食品防腐剂分类 杀菌剂 抑菌剂 有机化学防腐剂；苯甲酸、山梨酸及其盐类，乳酸链球菌肽 无机化学防腐剂：二氧化硫、亚硫酸及其盐类、硝酸盐及其盐类 1．防腐剂的分类及其作用 防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂等。 (1) △酸型防腐剂：常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸(及其盐类)，其抑菌的效果主要取决于它们未离解的酸分子，其抑菌能力随pH值而定，酸性越大效果越好。(能抑制包括肉毒杆菌在内各类病原体的滋生) (2) 酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类 pH值4～8范围内均有较好效果，可被用于代替以上酸型防腐剂，且毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸。 其作用是抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递酶系的活性，破坏微生物的细胞膜结构，其抑菌的能力随烷基链的增长而增强。 丙酸盐类对能引起食品发粘的细菌效果好，对防止黄曲霉素的产生有特效，对酵母基本无效，常用于面包的防霉 (3)乳酸链球菌素：是生物型防腐剂。 商品名为“乳酸链球菌制剂”。对霉菌和酵母的影响很弱，且需在酸性条件下方能保证其稳定，故一般仅应用于乳制品、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。它在消化道中可为水解蛋白酶降解，是一种比较安全的防腐剂，并不会改变肠道正常菌群，以及引起常用其他抗生素出现的抗药性，更不会与其他抗生素出现交叉抗性。 (4)其他防腐剂 双乙酸钠 仲丁胺 二氧化碳等 (1)最好能杀死微生物，而非仅仅抑制其生长与繁殖，如果添加后防腐剂能分解更佳； (2)防腐剂的防腐作用能延续其作用，至食品被消费之前或第二次加工之前依然有效； (3)应具有对热的抵抗性； (4)适用条件应与在同样条件下食品微生物繁殖条件一致。 国际微生物学会综合优良的 食品用防腐剂的主要特性 (5)任何防腐剂在其使用条件下，应对肠道病原菌及腐败性细菌均具抑制效果； (6)添加的防腐剂不与食品产生反应； (7)食品用防腐剂不应促进抗药性微生物的产生 (8)应有测定其在食品中的残留量方法，并应具有足够的敏感度与特点。 △抗氧化剂系指能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂。主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。 1、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用 食品中的油脂可发生两种化学变化——水解和氧化。水解一般由酯酶催化而使油脂水解；一般可通过加热、精炼，以破坏或消除酯酶而达到防止水解目的。更普通和重要的是油的氧化，也是抗氧化剂的主要使用目的。 抗氧化剂04 2、 △对抗氧化剂的作用几点认识 （1）抗氧化剂是一类能与自由基反应的物质，但不是氧的驱除剂或吸附剂。它们的功能是与自由基发生反应，从而终止自动氧化过程。 （2）抗氧化剂只能阻碍氧化作用的进程，以延缓油脂开始氧化变质的时间，但不可能使已经氧化的产物复原。 （3）油脂的自动氧化有一段相当长的诱导期，它取决于许多因素，如温度、光线等，但集中到一点是氧的活化度，目前一般抗氧化剂都是降低介质中的含氧量。一旦越过自动氧化的诱导期，就会生成能自行催化的过氧化物，从而使氧化反应迅速进行。只有在诱导期之前加入抗氧化剂才能及时切断自动氧化过程。故抗氧化剂加入越早越好。 丁基羟基茴香醚（ BHA ） 二丁基羟基甲苯(BHT) 没食子酸丙酯 特丁基对苯二酚（ TBHQ ） 茶多酚以及抗坏血酸及其盐类等水溶性抗氧化剂。 抗氧化能力顺序： 植物油：TBHQPGBHTBHA。 动物性油脂：TBHQPGBHABHT生育酚。 无水乳脂：PGTBHQBHA生育酚。 某些富脂加工食品：TBHQPGBHTBHA 几种常用抗氧化剂 漂白剂05 漂白剂是指能抑制食品色变或使色素消退的物质，又称脱色剂。 常用的有：过氧化氢（面条、烤鱼卷、蛋糕）、过硫酸铵（面粉）、过氧化苯酰（面粉、油脂），亚硫酸及其盐类，抗坏血酸及其盐类 着色剂08 是指