餐饮经营与管理一PPT课件.ppt

1.3.3 餐饮企业成功的要素 优秀的营销环境 优秀的餐饮服务 优秀的菜肴、酒水 优秀的质量评价 优秀的经营管理 1.4 餐饮部概述 1.4.1 餐饮部的地位： 1、餐饮部是饭店的主要服务部门 2、餐饮收入是饭店营业收入的重要组成部分 3、餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店的声誉 4、餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分 5、餐饮部是饭店管理的重要环节 1.4.2 餐饮部的任务 1、确定餐饮目标市场，搞好餐饮经营市场定位 2、加强食品原材料的采购、储藏管理 3、做好厨房生产管理 4、切实做好餐厅销售服务管理 5、加强成本控制，提高经济效益 6、保证食品卫生与安全 1.4.4 餐饮部的组织结构 大型餐饮企业管理组织结构 中型餐饮企业管理组织结构 小型餐饮企业管理组织结构 1.4.5 餐饮部的岗位职责 熟悉前台各岗位业务知识，了解前厅的操作程序和岗位职责； 有前台管理的经验，有协调、指导、监督各下属岗位部门工作的能力； 工作认真努力，对企业有高度的认同感； 能及时有效执行各项工作任务，并能规划本部门工作的开展，拟制详细、 量化的工作计划； 具有团队意识，能及时主动的配合其它部门的工作，并与其保持及时、 顺畅的沟通； 随时保证充足饱满的精神状态、善于激励、培训、培养下属； 拥有组织能力，协调能力、承上启下的连接沟通能力、领导能力、公关 能力、写作能力、管理能力； 拥有乐观向上，以及积极学习，要求不断自我向上的心态。 1.4.6 餐厅从业人员的素质 一、餐厅员工应做好哪些从业前的准备工作？ 1.身体准备：要有健康的体魄，无任何不适应餐厅服务工作的疾病；具有 端庄大方、机灵敏捷的良好外在形象，五官端正，身材适宜；口齿清 晰，语言流畅；精神饱满。 2.心理准备：就是要有高尚的职业道德。表现在要有正确的自我定位，有 愿意并能够主动为他人随时服务的良好心态；有能够坦然面对并能够出 来困难和挫折的能力，有敢于为他人奉献的精神。 餐厅员工的职业道德： 　1．热情友好，宾客至上　　　　2.真诚公道，信誉第一 　3．文明礼貌，优质服务　　　　4.不卑不亢，一视同仁 　5．团结协作，顾全大局　　　　6.遵纪守法，廉洁奉公 　7．钻研业务，提高技能 3.知识准备：包括文化知识，旅游知识，业务知识，人际知识等。 4.技能准备：熟练掌握餐厅服务的工作流程和工作规范；熟练运用端托、 摆台等各项基本的餐厅服务技能。 二、餐厅员工应具备哪些从业意识？ ◆敬业乐业意识： ◆服务的意识： ◆角色的意识： ◆营销的意识： ◆团队协作意识： ◆质量意识： ◆效益效率意识： ◆细节的意识： ◆安全意识： ◆学习与创新的意识： 思考：怎样做一名优秀的餐饮服务人员？ 餐饮经营与管理  问题1：大家喜欢吃么？ 问题2：大家吃过的印象最深刻 的是什么？ 问题3：民以 为天？ 1、饭店餐饮概述 1.1 餐饮业的发展概况 1.1.1 中国餐饮业的发展概况 ◆距今50万年前的北京人已开始用火烧熟食物，烹饪由此发端。大约在六七千年前的河姆渡人已经大面积种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形成奠定了物质基础。 ◆商周时期，金属工具、原始瓷器、酿酒作坊和河食盐的出现为餐饮业的形成创造了条件。当时的人们已经开始掌握刀工与火候技术，烹饪方法有烧、烤、煎等多种。由于当时尚未产生餐桌椅，人们都是席地而坐，用芦苇或其他植物编成筵铺在地上，用较细的料编成席铺在筵上供人坐，酒食菜肴至于筵席之前。因此筵席两字虽是坐具的称谓，但含有进行隆重、正规宴饮的意思。所以将设宴待客或聚会称为“筵席”，最早的聚餐形式，这一阶段称为筵席阶段。筵席阶段宴会活动主要为奴隶主、贵族所享用。 ◆秦汉时期的农业、手工业、商业有了很大发展，对外交往日益频繁，“丝绸之路”引进了国外食品、饮品及文化，中国餐饮业博采众长，取得了长足的发展。 ◆唐宋时期一是表现在食源继续扩大，瓷餐具风行，工艺菜新兴，风味流派显现，烹饪技法也有长进，热菜制作进入成熟期。二是表现在餐饮形式发生了变化，如唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展到坐椅而餐，并且形成主次分明的宴会气氛，“宴会”一词在这一时期被正式使用。南宋时期，在西湖上还出现了提供餐食的游船，其中最大的游船可同时提供百十人的宴会，这种把宴会与旅游结合在一起的做法一直保留到今天。三是表现在宴席的规模变化，北宋时的酒店已经可以将三五百人的酒席立即办妥。 ◆明清时期我国餐饮业继续发展，技术更加精湛，菜点更为丰富，以豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪达到封建时代的最高水平。以乾隆时的“千叟宴”和满汉燕翅烧烤全席最为典