果蔬脆片生产工艺培训讲义.pptxVIP

第五章?果蔬脆片生产工艺第五章?果蔬脆片生产工艺第一节??果蔬干燥原理第二节??果蔬脆片生产工艺技术第三节??果蔬脆片生产工艺流程第四节??常见质量问题及分析第五章?果蔬脆片生产工艺概述???食品干燥技术：加热…? 真空技术就是在负压条件下，水分沸点的降低，提高了水分蒸发的速度。并由于温度的降低，使干燥过程对食品性状改变不大。? 真空技术在食品干燥上的应用起始于上世纪四十年代。五十年代末到七十年代初，主要用于生产宇航员食品的冷冻干燥技术。? 1976年，日本学者公开了一种在真空低温状态下，制备油炸脱水苹果的方法。这是果蔬脆片生产技术的开始。简单讲，其产品仍属于脱水果蔬制品的一种。?第五章?果蔬脆片生产工艺? 蔬脆片加工产业有着广阔的市场前景，主要体现在：??一是符合国家当前十分重视的“三农”政策，发展农产品加工产业化，促进农业和农村经济结构战略性调整，增加农民收入，有政府强有力的支持；二是充分发挥低成本运作，实现出口创汇，有着果蔬加工制品在国第五章?果蔬脆片生产工艺生产现状? 1.设备????? 食品加工水平的高低除了技术、工艺等因素外，设备方面的因素占了相当大的比重。随着设备加工能力的提高，产品的质量会趋向于稳定。片型的花样会有所增加，而颜色则越来越接近于天然。口感的酥脆程度会有所提高。? 另一方面对产品的影响是加工原第五章?果蔬脆片生产工艺? ?2.生产成本?????????个别品种的成本非常高。造成这种现象的原因有两个：一是原料的成本高，如食用菌油炸后味道鲜美，很受消费者喜欢。但是部分食用菌价格偏高，成本负担很重。二是部分原料的利用率低，产出成品太少造成的。??????????而作为生产型的企业，出于对成本的考虑，必然会减少高成本的第五章?果蔬脆片生产工艺? ?3.产品特性??????????????该产品是在真空状态下低温油炸出来的，这个低温的概念是相对于正常油炸温度的低温，改变不了其是油炸食品的本质。而作为油炸食品，对其包装就有特殊要求。应该是避光、防潮、放置于阴凉处。现在部分厂家将产品放在透明pet（聚对苯二甲酸乙二醇酯)，材质的瓶中销售，本身就违背了产品特性。会导致产品货架期短，容易褪色、哈败。??????????根据其产品特性做出的包装应该是不透明、不透气材料制成的。为防止其破碎，应该采用充气包装。而且充的气应该是不具有氧化作用的氮气和二氧化碳等。只有这样的包装才能延长货架期，降低销售成本。第五章?果蔬脆片生产工艺??今后果蔬脆片的发展趋势，主要体现在几个方面：???一是产品的品种从多到少。???二是产品的风味从少到多。???三是产品的包装更趋于合理。???四是产品的品质更加天然，符合消费潮流。?????第五章?果蔬脆片生产工艺第一节??果蔬干燥原理果蔬干燥原理? 果蔬脆片的生产实质是果蔬的脱水干燥过程，因此必须研究果蔬/Article/Class21/yyyys/200504/1588.html组织内水分状态、果蔬在干制过/Article/Class21/yyyys/200504/1588.html程中的变化、问题。/Article/Class21/yyyys/200504/1588.html素等第五章?果蔬脆片生产工艺1果蔬组织内水分新鲜水果的含水量达70％一90％，蔬菜含水量达75％一95％。果蔬组织内的水分以三种状态存在：几种果蔬中不同状态的水分含量????单位：％????自。?第五章?果蔬脆片生产工艺2水分活度与干物质? 1)水分活度? 水分活度的定义：溶液中水逸度与纯水逸度之比称为水分活度。可近似地表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。? 水分活度概念的/i?ct=503316480z=958700250tn=baiduimagedetailword=%E6%B0%B4%E6%9E%9Cin=169实际意义食品的耐藏性。?第五章?果蔬脆片生产工艺2）干物质? 果蔬中除去水分以外的物质称为干物质。干物质又可分为可溶性物质和不可溶性物质两类。?几种水果的可溶性与不可溶性物质含量????单位：％?第五章?果蔬脆片生产工艺3果蔬的脱水干燥过程? 当果蔬所处环境有温度差和湿度差的存在时，水分首先从表面开始蒸发，从而造成果蔬表面的水分含量低于内部的水分含量，形成相连内外层细胞的渗透压差，内外层细胞为了维持水分平衡，在内外湿度差和温度差的影响下，水分即由内向外转移，再经表面第五章?果蔬脆片生产工艺? 水分的不断蒸发，使细胞内浓度逐步增大，于是水分向外转移会受阻而逐渐慢下来，使蒸发速度下降。此时，如表面水分蒸发过快，会使内部水分的扩散转移跟不上，致使外表结壳，影响果蔬继续脱水，表面将焦化。? 另外，表面升温，必然使内外温差加大，而热向内传导时内部也升温产生膨胀增压，增压过大会导致果蔬破裂出现流汤现象，影响成品品质