面点工艺基础面点的原料.pptxVIP

面点工艺基础面点的原料第2页/共100页第一节 中式面点的主要原料面粉稻米粉杂粮粉豆粉其他粉料（薯类、马蹄粉、山药） 第3页/共100页面粉面粉是小麦加工磨制而成的粉状物质。面粉的种类面粉的工艺性质面粉质量鉴定方法 面粉的种类第4页/共100页面粉通常按蛋白质（面筋）含量的不同分为以下几类：高筋粉低筋粉中筋粉专用粉 第5页/共100页高筋粉高筋粉又称为强筋粉或面包粉。要与“高精粉”区分。蛋白质含量≥12.2%，湿面筋含量在30%以上。适于制作面包、冰花鸡蛋馓（P310）、油条等。第6页/共100页低筋粉低筋粉又称为弱筋粉、薄力粉、蛋糕粉、糕点粉。蛋白质含量≤10%，湿面筋≤ 24%。适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。在高筋粉中加入25%的玉米淀粉可降低面粉的筋度（似低筋粉）。第7页/共100页中筋粉中筋粉的蛋白质含量为10%-12.2%，湿面筋值为25%-30%。我国的标准粉，通常说的面粉。适于制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、包子、花卷及特殊的面包等。第8页/共100页专用粉自发粉蛋糕粉糕点粉饺子粉面条粉面包粉全麦粉自发粉第9页/共100页自发粉是在特制粉中按一定比例的泡打粉和干酵母制成的面粉。自发粉粉质细滑，洁白有光泽，松软手感好。制作简便，不需传统的老面发酵过程。可做馒头、包子、花卷、发面饼等，也可将面粉调成糊状炸制鸡腿、虾仁等食品。第10页/共100页第11页/共100页蛋糕