功能性碳水化合物.pptVIP

果糖的特性—甜味特性 果糖是最甜的天然糖品。 甜度一般为蔗糖的1. 2～1.8倍。 温度、pH和浓度都会影响果糖的甜度 温度的影响最明显，温度降低，甜度升高。 第三十一页，共56页 二、L-糖 不提供能量， 与D-糖的口感一样 口腔微生物不能发酵L—糖，因此它不会引起牙齿龋变反应 作为D-糖的替代品，不需另外添加填充剂 在水溶液中稳定， 在需经热处理的食品加工中稳定 L-糖具备以下一些特点 第三十二页，共56页 第四节 功能性低聚糖 普通低聚糖 功能性低聚糖 β-1，4糖苷键连接的低聚糖 如蔗糖、乳糖、麦芽糖、麦芽三糖和麦芽四糖 以α-1，6糖苷键连接的低聚糖人体不能代谢这类低聚糖 故不产生热量。 普通低聚糖和功能性低聚糖区别，在于能否被人体所降解，能否对人体特殊的生理功能。 低聚糖 分类 低聚糖，由2～10个分子单糖通过糖苷键连接形成的低度聚合糖 第三十三页，共56页 一、概述 功能性低聚糖包括低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚乳果糖、乳酮糖、大豆低聚糖、低聚木糖、帕拉金糖、耦合果糖、低聚龙胆糖等。 除低聚龙胆糖具有苦味外，其余均带有甜味，可作为功能性甜味剂用来替代或部分替代食品中的蔗糖。 自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖。例如：洋葱、大蒜、芒壳、天门冬等含低聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖。 由于受到生产条件的限制，所以除大豆低聚糖等少数几种由