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米酒 --lin.weijia -- 第 PAGE 3 页 共 NUMPAGES 4 页 切记： 整个过程中，不许碰到生水。需要用到的水提取烧开，晾凉。 北京干燥，水可以多一点，第一次没经验，我就吃了亏了，蒸发掉不少。 通常一斤米，一斤水。可以多点，1米 : 1.2水 ； 北京自来水没试过，不知道影响大不，我用的农夫山泉。 剩下的酒糟，可以用来煮鸡蛋。也可以蒸馏白酒(可蒸两次)。 或者 继续放置，闷放一下，发酸做成老酸醋(醋字不就是 酒 + 二十一 日 嘛)，炒海鲜荤菜不错。 选购糙米（见过物美有售）和酒麴。 （40斤米：8~10斤麴） 将米蒸熟。米心正好熟透即可，不可过烂。米看着还是略一粒一粒的样子。 蒸好后摊开晾凉。 把晾好的米跟麴搅拌混合，置于要酿酒的容器中（大水桶，水缸…）。 然后浇上实现晾凉的开水。没过后，再高出两节手指左右。桶/缸顶用布盖着。 记好日子。第一次隔5天翻一下，第二次隔10天，此后一周一次。 注意：不能碰生水，所以洗手/工具最好用凉开，或者干了之后再搅拌。下面有一桶表面泛白的，就是因为放在加湿器粘了生水的缘故。 万一发生，可放上面泛白的部分，然后在表面浇些高浓度的白酒，或可救回。底下的还没发酵完成，仍能用。但是要注意天天跟踪，一两天翻一次，防止扩散。 整个发酵过程中，水会先浑浊，而后显清澈。 浑浊是因为米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类。 清澈则是酵母菌将葡萄糖发酵产生酒精。 一般三四十天左右可以出酒。但跟温度等有关，冷一些时间就要长一点。 析酒 拿一竹篓子（有的像渔夫用的），放入桶内，等里面的酒水静置清澈后。 舀出表面清澈些的酒水，置于其它容器内进行二次静置。 二次静置完成后，上面清澈那层米酒可倒出来。底部还有些浑浊的，倒回去继续发酵。 如此反复。 就是蒸米比较麻烦。北京找不到大蒸笼，也没有食堂大锅。40斤用电饭锅蒸了两宿…… 前期弄好后，基本就坐等了。 后期酒的沉淀静置也久一些。要纯一点的话，一次只能弄一两斤。