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国际机场航空食品安全风险评估 摘要 目的本研究旨在了解成都双流机场近两年来航空食品安全风险水平，探讨引起双流机场航空食品安全风险的因素，以便更有效的对航空食品安全进行控制，防止食品安全事件的发生。方法收集 2012 年至 2013 年双流机场口岸内两家航空食品公司的日常卫生监督及整改情况、成品微生物检测结果、末梢水检测结果、食品添加剂检测结果和食品快速检测结果，评估其风险可能性水平和风险危害水平，最后采用矩阵分析获得两家航空食品公司的食品安全风险水平。结果双流机场口岸内两家航空食品公司 2012 年和 2013 年的航空食品安全风险水平均为低。结论依据评估结果，提出改进建议:1．根据日常卫生监督过程中发现的卫生安全隐患，卫生监督执法工作人员可以进行更有针对性的检查和监督。2．结合蜡样芽胞杆菌的致病性和耐热性，应对蜡样芽胞杆菌超标的航食高度重视。3．可适当减少对航食公司末梢水、糕点的食品添加剂这些长期检测结果良好的检测项目。也可改变末梢水采样点和检测其他食品、原材料的食品添加剂。4．航食企业消毒效果合格率相对较低，应加强其餐饮具消毒效果控制。5．坚持量化分级管理，定期开展食品安全风险评估，对风险评估中部分评分标准过于主观的指标进行具体量化。 关键词 航空食品；食品安全；风险评估 航空食品安全关系航空参与人员的健康和安全，我国航空食品业起步较晚，至今不过十多个年头［1］。面对瘦肉精事件、苏丹红事件、三聚氰胺事件等食品安全事故，航空食品卫生状况也越来越受到人们的关注。航空食品同其他食品行业相比，具有风险因素多、影响范围广、危害水平高的特点。有报道称， 2013 年双流机场飞机起降超 25．05 万架次，旅客吞吐量超 3340 万人次，两项指标均稳居全国城市第四的位置。出入境旅客达到 245．38 万人次，同比增长 25．2%，增长率位居全国前列［2］。乘机人数的增多，机上餐食的供应量也就相应增大，一旦发生航空食品安全事故，造成的影响亦加剧。综合以上因素，对于卫生监管单位而言，面临着监督责任重、任务多、工作复杂和工作人员相对较少之间的矛盾。只有通过更加科学合理的监管方式才能协调这些矛盾。食品安全风险评估是一种既经济有效又更为先进的航空食品安全管理方式，检验检疫部门可以通过开展食品安全风险评估摸索一条解决当前工作问题的新形式。本研究以国家质量监督检验检疫总局卫生司发布的《口岸食品安全监督管理风险评估技术方案》［3］为依据，通过对评估风险可能性水平和风险危害水平进行评分，最后采用矩阵分析获得两家航空食品公司的食品安全风险水平。 评估对象与方法 1．1 评估对象目前双流口岸共有两家航空食品公司，为保护航食公司的权益，本文称它们为航食企业 A 和航食企业 B，这两家航空食品公司是本次食品安全风险评估的对象。 1．2 评估程序依据国家质量监督检验检疫总局卫生司发布的《口岸食品安全监督管理风险评估技术方案》进行评估。收集 2012 年、2013 年两家航空食品公司的日常卫生监督及整改情况、成品微生物检测结果、食品快速检测结果、末梢水检测结果和食品添加剂检测结果，通过评估风险可能性水平和风险危害水平，最后采用矩阵分析获得两家航空食品公司的食品安全风险水平。 1．2．1 航空食品日常卫生监督及整改情况食品卫生监督科每月对机场内两家航空食品公司进行日常卫生监督，监督依据《中华人民共和国食品安全法》［4］、《中华人民共和国国境卫生检疫法》［5］、《出入境口岸食品卫生监督管理规定》［6］并参考《航空食品卫生标准》［7］和《航空食品卫生规范》［8］(《航空食品卫生标准》和《航空食品卫生规范》已分别于 2009 年 12 月 1 日和 2012 年 5 月 2 日废止，由于尚无替代的新标准，本文仍参考使用)，监督内容包括:卫生许可证书的审查、卫生管理制度和人员培训情况、是否擅自变更建筑和布局、原料采购与储存情况、环境卫生情况、加工过程的卫生情况、卫生设施情况、食品检验及卫生检验情况。监督过程中发现问题填写监督笔录并要求航空食品公司限期整改。按照食品卫生监督分级管理的要求，每次日常监督还会填写“分级管理评分表”。收集 2012 年至 2013 年每个月的监督结果，并对航空食品公司的整改情况进行汇总。 1．2．2 成品微生物检测每月对两家航空食品公司进行航空食品成品采样检验，样品类别涵盖生菜、冷荤、热食、糕点和冰块五类，检测项目涵盖细菌菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡 样芽胞杆菌、产气荚膜梭菌、霉菌和酵母菌。按照《航空食品卫生标准》［7］的要求进行检验和结果判断。收集 2012 年至 2013 年每个月的航空食品成品检验结果。 1．2．3 航空食品公司末梢水检验每月抽取两家航空食品公司的生活饮用水进行检验，检验项目包括细菌菌落总数、总大肠菌群、余氯