《食品物性学》复习考研笔记知识点总结、试卷、复习资料汇编.docxVIP

目录 2021年《食品物性学》期末复习考研笔记总结全版 食品物性学复习资料 食品物性学试卷2份有答案 202*年食品物性学复习 2021年《食品物性学》期末复习考研笔记总结全版 食品物性学 第一章绪论 3 第二章食品物理特性的基础 3 2.1食品结构与物性（重点） 3 2.2食品形态（微观重点） 4 2.3食品中的水分（重点） 4 2.4植物性食品组织结构（了解） 5 2.5乳蛋类食品组织结构（了解） 7 2.6动物性食品组织结构（了解） 9 第三章食品物料的基本物理特征 10 第四章食品的流变特性 21 第五章食品质地学基础 30 5.1食品质地概念及研究目的 30 5.2食品质地的分类及研究方法 31 5.3食品质地的评价术语 33 5.4食品质地感官检验 33 5.5质地的仪器测定 38 5.6两者之间的关系 39 第六章颗粒食品特性 39 6.1概念及基本性质 39 6.2堆积状态 39 6.3振动特性 39 6.4流动特性 43 第七章食品的传热特性与测定 45 7.1水和冰的热物理性质 45 7.2食品材料热物理性质的测量 46 7.3差示扫描热量测定和定量差失 46 第八章食品色彩科学与光学性质 47 8.1食品与色彩 47 8.2颜色的光学基础 48 8.3食品的光物性 49 第九章食品电学特性 52 9.1概述 52 9.2基本概念 53 9.3食品电特性的测定 55 9.4食品电特性的应用 55 《食品物性学》期末复习考研笔记总结全版 第一章绪论 1.2食品物性学研究的现状和发展 1.3食品主要物理特性及应用 1.3.1基本物理特性 13.2力学特性 1.食品的力学性质包括食品在力的作用下产生变形、振动、流动、破断等的规律，以及其与感官评价的关系等。 布拉班德粉质仪 快速粘度分析仪（RVA） 法国肖邦流变发酵测定仪 质构仪（物性仪） 1.3.3光学特性 食品的光学性质指食品物质对光的吸收、反射透射及其对感官反应的性质。 CR-300色差计CS-210精密色差仪 1.3.4热学特性 DsC:差示扫描热量测定DAT定量差示热分析 1.3.5电学特性 食品的电学性质主要指:食品及其原料的导电特性、介电特性,以及其它电磁和物理特性。 第二章食品物理特性的基础 2.1食品结构与物性（重点）从食品原料来源分:植物源性食品和动物源性食品 依据形态:固态食品、半固态食品、液态食品 食品的结构不是简单的分子结构，而是分子经过几何排列的聚集态结构, 1食品结构与物性 高聚物分子内原子间与分子间的相互作用 1.1.1键合力 包括:共价键、离子键、金属键食品中主要是共价键和离子键两种键合力。 1.1.2范德华力和其他次级键 非键合原子间和分子间的相互吸引力包括范德华力和氢键。 范德华力包括:静电力、诱导力和色散力（瞬间偶极之间的相互作用力称为色散力）。 1.1.3氢键 1.1.4疏水键 内聚能 分子间相互作用能的大小通常用内聚能或内聚能密度来表示。 内聚能是衡量聚集态物质间作用力的参数 高分子链结构与柔性 表征高分子链平衡态柔性的参数是链段长度。链段越长刚性越强，柔性越差。 2.2食品形态（微观重点） 按照分子的聚集排列方式可分为以下四种： 晶态:分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序（如淀粉） 液态:分子间的几何排列只有近程有序（12分子层内排列有序），而远程无序 气态:分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序 过渡态：玻璃态+液晶态 玻璃态与液态主要区别在于黏度，玻璃态黏度非常高，阻碍了分子间的相对流动，宏观上近似于固态。 蛋白质具有1?4级结构，它是无规多肽链在氢键、二硫键、疏水键、范德华力等作用下形成的最趋稳定的结构。 2.3食品中的水分（重点） 定义以游离态存在的水 特点可正常结冰，具有溶剂能力，微生物可利用 3 233影响水分子团结构的因素 （1）水与离子、亲水溶质间的相互作用（即离子相互作用） （2）水与非极性物质的相互作用（即疏水相互作用） （3）与非离子性、极性物质的作用 ⑷其他因素 温度、离子浓度压力场、电场、磁场和红外线等电磁波 应用:发酵调味品的熟化、酒的陈化等。 2.4植物性食品组织结构（了解） 2.4.1植物组织的种类 植物细胞在形成以后，经过不断成长、分化,形成不同的能行使共同机能的各种细胞群，这种细胞群即称为组织。 植物的基本组织包括：保护组织、疏导组织、机械组织、营养组织、分生组织。 2.4.1.1分生组织 存在于植物根、茎的顶部，为几层薄壁组成,主要功能是不断分类新细胞，部分蔬菜的食用部分包括分生组织。 回在植物体的一定部位（根、茎的顶部），具有持续或周期性分裂能力的细胞群。分裂所产生的细胞,一小部分仍保持高度分裂的能力，大部分则陆续长大并分化为具有一定形态特征和生理功能的细胞,构成植