2.2食品安全的评估.docxVIP

本文格式为Word版，下载可任意编辑 第 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 1 页 2.2食品安全的评估 魏 2.2食品安全的评估 测定食品加工中可能产生的有害物质 背景知识 1、食品安全性是指食品中不应含有，从而消除对消费者及其后代健康造成危害的隐患。 2、就世界范围而言，现代食品安全性有六个方面的问题：、、、、和。 3、亚硝酸盐在粮食、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等食品中普遍存在。研究表明，少量亚硝酸盐在人体内蓄积，可随排出。但人体一次性误食工业用亚硝酸盐，就可能引起中毒；当一次性食用总量超过时，则可能导致死亡。亚硝酸盐长期蓄积在人体内在适宜的条件下可转换成对人体有致癌作用的亚硝胺。 4、亚硝酸盐包括和，为，味微咸易溶于水。亚硝酸盐在条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与反应生成色溶液。 实践案例：测定泡菜中亚硝酸盐含量 原理：将经过反应显色后的待测样品与比色，即可定量计算出样品中的亚硝酸盐含量。 1、配制试剂 2、 3、处理样品 4、比色观察 5、结果分析