现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准.pptxVIP

餐饮业和集体用餐 配送单位卫生规范;规范用语含义;餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。 小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。;快餐店：指以集中加工配送、当场分餐使用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。;（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。;（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。 思考：保健食品属于食品吗？;原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。;9、我们的市场行为主要的导向因素，第一个是市场需求的导向，第二个是技术进步的导向，第三大导向是竞争对手的行为导向。八月-21八月-21Thursday, August 05, 2021 10、市场销售中最重要的字就是“问”。20:46:3220:46:3220:468/5/2021 8:46:32 PM 11、现今，每个人都在谈论着创意，坦白讲，我害怕我们会假创意之名犯下一切过失。八月-2120:46:3220:46Aug-2105-Aug-21 12、在购买时，你可以用任何语言；但在销售时，你必须使用购买者的语言。20:46:3220:46:3220:46Thursday, August 05, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。八月-21八月-2120:46:3220:46:32August 05, 2021 14、市场营销观念：目标市场，顾客需求，协调市场营销，通过满足消费者需求来创造利润。05 八月 20218:46:32 下午20:46:32八月-21 15、我就像一个厨师，喜欢品尝食物。如果不好吃，我就不要它。八月 218:46 下午八月-2120:46August 05, 2021 16、我总是站在顾客的角度看待即将推出的产品或服务，因为我就是顾客。2021/8/5 20:46:3220:46:3205 August 2021 17、利人为利已的根基，市场营销上老是为自己着想，而不顾及到他人，他人也不会顾及你。8:46:32 下午8:46 下午20:46:32八月-21 ;凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。;现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。 自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。 思考：现榨果蔬汁和鲜榨果蔬汁有区别吗？;（四）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。;1.食品处理区包括：清洁操作区（专间、备餐场所）、准清洁操作区（烹调场所、餐用具保洁场所）、一般操作区（粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所、食品库房），食品处理区均应设置在室内，并且应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。;2.非食品处理区：办公室、厕所、更易场所、非食品库房等非直接处理食品的区域 3.就餐场所;（五）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。;加工经营场所的卫生条件;2.以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200-275nm）应按功率不小于1.5W/m设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。 3.凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。;4.专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为