豆豉发酵制作工艺及研究.pptxVIP

1;;一、发酵豆制品优点：;;1.米曲霉须接种活化;三、改进后的方案：;1、PDA培养基制备及灭菌;第8页/共35页;2、米曲霉的接种及活化（接种4支管备用）;接种第一代后的得到的米曲霉;第二次活化;3、麸皮培养基制备 ;4、接种于麸皮培养基中;5、菌体扩大培养 ;6、大豆预处理;7、高压锅蒸煮;8、大豆冷却;9、接种;10、制曲（保证温度在28-35℃之间） ;第20页/共35页;11、洗曲;12、发酵;13、测定理化指标;二、测酸度;国标中的各项理化指标;13、实验测得指标值;分析：;分析;含水量的变化：;将发酵结束的豆豉放在曲盘中尽量散开，放置在42℃的恒温箱中进行干燥处理3天。取出晾干后即得到成品，课根据个人需要拌入其他辅料增加风味口感。;烘干后的成品;感官评价;五、实验总结及感想;谢谢！;感谢您的观看！