西点烘焙:司康制作.docxVIP

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司康 实训目的与要求 读懂原料配方表;掌握相关设备的使用方法;掌握司康制作的流程与工艺;掌握司康烘烤状态的判断。 实训场地、设备、仪器、工具: 实训场地为西点烘焙实训室,所需设备为烤箱,所需仪器为电子秤,所需工具为刮刀一个,刮板一个,擀面杖一个。 实训原料及用量 司康 原材料名 配方比/% 重量/g 低筋粉 100 400 白砂糖 15 60 盐 1.25 5 黄油 25 100 全蛋液 15 60 牛奶 45 180 蔓越莓干 15 60 泡打粉 4 16 红豆馅 适量 适量 注:配方比是以配方中面粉重量为 100%,其他各种原料的百分比是相对于面粉重量的比例,这种百分比的总量超过 100%。 实训步骤及要点 配料→酥粒制作→成团→整形、分割→烘烤→冷却、包装。 配料 本次操作制作2份司康,根据配方比准备所需材料:低筋粉400g,白砂糖60g,盐5g,泡打粉16g,全蛋液60g,奶粉16g,牛奶180g,100g黄油切丁,红豆馅适量,将上述材料准备好后放在干净的容器中备用。 酥粒制作 盆中将干性材料(低粉+糖+盐+奶粉+泡打粉)混合均匀,加入冻硬的黄油,用手搓至黄油完全混合均匀(粗玉米粉状),取出部分奶酥粒装饰。 成团 鸡蛋打散,碗底留一点最后刷表面用,其他加入面粉混合物中,逐步加入牛奶,搅拌成团即可(过度揉形成面筋影响口感)。 整形、分割 将面团分成4份,每个压成1cm厚的圆饼,两份为一组,一组制作红豆蔓越莓司康,一组制作原味司康。 红豆蔓越莓司康:取其中一个圆饼铺上红豆,盖上另一个圆饼,捏合包好,压平成1.5cm厚的圆饼,表面刷蛋液,铺上蔓越莓干,撒上奶酥粒,用刮刀切成6等份。 原味司康:将剩余两个圆饼捏合压平成1.5cm厚的圆饼,表面刷蛋液,撒上奶酥粒,用刮刀切成6等份。 烘烤 放入预热好200°C的烤箱,12min左右,表面金黄即可。 冷却包装 烘烤出的司康放于通风透气处冷却至室温后进行包装。

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