第十五章微生物 PPT课件2.ppt

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ?因为鲜蛋先天对微生物具有机械性和化学性的防御能力。 (以上所述)。 ?蛋清的复杂抑菌系统能有效抑制微生物的生长繁殖,包 括对一些病原菌,如金黄色葡萄球菌、链球菌、炭疽芽 孢杆菌、伤寒沙门氏菌等均有一定的杀菌或抑菌作用。 ?蛋清杀菌作用在37℃可保持4~6h,如果在温度较低时, 保持时间更长。 ?如果置于潮湿环境或水洗磨擦,蛋壳表面的胶状膜脱落, 污染的微生物更易经蛋壳气孔侵入蛋内。而在干燥环境蛋 壳表面的胶状膜不易脱落,从而阻碍了微生物进入蛋壳内。 4.蛋类的腐败变质 为什么鲜禽蛋在低温、干燥的 环境下可保持较长时间不变质? 2019 - * 主要是细菌和霉菌,酵母菌则较少见。 细菌:假单胞菌属、变形杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏菌属、不动杆菌属、无色杆菌属、肠杆菌属、沙雷氏菌属、芽孢杆菌属、微球菌属等。 其中前四属是最为常见。 霉菌:枝孢霉属、侧孢霉属、青霉属、曲霉属、毛霉属、交链孢霉属、枝霉属、葡萄孢霉属等。 其中以前三属最为常见。 病原菌:沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等。 4.蛋类的腐败变质 鲜蛋中污染的微生物类型 2019 - * 腐败是细菌分泌的酶将蛋内各种成分分解的结果 散黄蛋:蛋黄散乱,与蛋白混在一起。 原因:分解蛋白带和蛋黄膜。 黑腐蛋:整个内容物变为灰色或暗黑色,光照射时不透 光线,并有恶臭气味。 原因:分解黄蛋,产生硫化氢和其它有机物 酸败蛋:蛋液变稠成浆状,并有酸臭味。 原因:分解糖或脂肪 4.蛋类的腐败变质 鲜 禽 蛋 的 腐 败 2019 - * 黑腐蛋:由产碱杆菌、变形杆菌、假单胞菌、埃希氏菌 和气单胞菌等引起。 绿色腐败蛋和散黄蛋:主要由荧光假单胞菌引起; 红色腐败蛋:由粘质沙雷氏菌、假单胞菌、玫瑰色微 球菌等引起; 无色腐败蛋:由假单胞菌、产碱杆菌、无色杆菌引起。 4.蛋类的腐败变质 鲜 禽 蛋 的 腐 败 2019 - * 霉菌引起的腐败易发生于高温潮湿的环境。 菌丝→蛋壳气孔→蛋壳膜蔓延→形成斑点菌落→蛋液粘壳(称粘壳蛋)→分解蛋内成分,并有不愉快的霉变气味 如青霉产生蓝绿斑,枝孢霉产生黑斑。 4.蛋类的腐败变质 鲜 禽 蛋 的 霉 败 2019 - * 蔬菜 平均含水分88%、糖8.6%、蛋白质1.9%、脂肪0.3%、 灰分0.84%,维生素1%, pH值在5~7之间,适合细菌、霉菌和酵母菌的生长繁殖 水果: 水分85% 、蛋白质0.9% 、脂肪0.5%、灰分0.5% 含较多的糖分与极少量的维生素, pH值4.5。适合霉菌和酵母菌的生长繁殖。 果蔬中的微生物以能分解利用碳水化合物的为主要类群,并最终以碳水化合发酵为基本特征。 5.果蔬及其制品的腐败变质 蔬菜和水果的营养成分 2019 - * 果蔬表面腐生微生物来源: 土壤、水、空气等外界环境 果蔬内部微生物来源: 在收获、包装、运输、贮存等过程中果蔬皮表组

文档评论(0)

1亿VIP精品文档

相关文档