第十五章乳品的贮藏与保鲜PPT课件2.ppt

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 二、水解 乳中的脂肪酶或外界混入的微生物的脂肪酶导致乳脂肪水解。其结果为乳酸度的升高和刺激性气味的生成。 三、氧化 与空气中氧、光线、金属铜等接触时，会发生氧化作用，产生脂肪臭。 2019 - * 第五节 牛乳在热处理中的变化 1、形成薄膜：牛乳在40℃以上加热时，液面会生成薄膜，这被称为拉姆斯（Ramsclen）现象。为了防止形成薄膜，可在加热时进行搅拌或采取措施减少液面的蒸发水量。 2、褐变反应：牛乳经长时间高温加热则发生褐变反应。这类反应属于非酶褐变（羰-氨反应），其次是乳糖的焦糖化反应。 PH上升可以促进褐变，褐变的临界pH为6.0～7.6。另外，牛乳中微量尿素的存在也被认为是反应的重要原因。褐变反应可被添加0.01%游离半胱氨基酸所抑制。在实际应用中，褐变反应可利用减少加热处理过程的时间和温度、减少干燥制品的水分含量及控制制品的贮存温度及时间等方法来防止。 2019 - * 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 牛乳在热处理中的变化 3、形成乳石：高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热面上会形成乳石。乳石的主要成分是蛋白质、脂肪与无机物。无机物中主要是钙和磷，其次是镁和硫。 4、乳蛋白质的热变性：酪蛋白比较稳定；乳清蛋白基本上对热是不稳定的，容易发生热变性。 5、乳糖的影响：一般不会有太大的改变 6、酶的钝化 7、维生素的损失：维生素A、维生素B2、维生素D、尼克酸及生物素不会受多少损失。维生素B1、维生素B12、维生素C等会受到损失。 8、其它变化 2019 - * - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 第二节 动物性食品贮存 一、肉品贮存 2019 - * 教学要求 要求掌握牛乳在贮存及加热过程中微生物的变化、乳脂肪的分解与氧化、牛乳在热处理中的变化；熟悉牛乳的收集与贮存方法；了解牛乳中的微生物。 重点内容：牛乳在贮存及加热过程中微生物的变化、乳脂肪的分解与氧化、牛乳在热处理中的变化。 难点内容：牛乳在贮存及加热过程中微生物的变化、乳脂肪的分解与氧化、牛乳在热处理中的变化。 2019 - * 第一节 牛乳中的微生物 一、牛乳中微生物的种类 （一）细菌 牛乳中存在的微生物有细菌、酵母和霉菌，其中以细菌在牛乳贮藏与加工中的意义为最重要。 （二）真菌，酵母，霉菌 （三）噬菌体 2019 - * 牛乳中细菌 1、乳酸菌（lactic acid bacteria） （1）链球菌属（streptococcus）：乳酸链球菌（S. lactic）某些菌株产生Nisin；乳酪链球菌（S. cremoris）能分解乳糖产酸，较强的蛋白分解能力。嗜热链球菌（S.thermophilus）耐高温。粪链球菌（S.faecalis）与大肠菌同为食品污染的指标菌。 （2）明串珠菌属（Leuconostoc）：蚀橙明串珠菌(Leu·citrovorum）、戊糖明串珠菌（Leu·dextranicum）。 （3）乳酸杆菌属（Lactobacillus）：保加利亚乳杆菌（L·bulgaricus）耐高温、嗜酸乳杆菌（L·acidophilus）。 2019 - * 化脓和乳房炎 牛乳中还可能有属溶血菌的链球菌。 化脓部位:酿脓链球菌（Str·pyogenes) 乳房炎:缺乳链球菌(Str·agalactiae) 2、丙酸菌（Propionic acid bacteria） 产生丙酸发酵。 3、肠细菌（Enterobacteria） 肠细菌寄生于肠中，为革兰氏阴性短杆菌。肠细菌为兼性厌氧性细菌，以大肠菌群、病原菌、沙门氏菌为主要菌群。 2019 - * 牛乳中细菌 4、孢子杆菌（Spore-forming bacillus） 孢子杆菌为形成内孢子的革兰氏阳性杆菌。 好氧性芽孢杆菌属（Bacillus）:枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）巨大芽孢杆菌（Bacillus megatherium）、蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）以及凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans） 厌氧性梭状芽孢杆菌属（Clostridium）:酪酸梭状芽