各类食品的卫生及管理.pptVIP

脂肪： “果汁软糖、唇膏、护手液 、花肥、 轮胎、乳酪等 动物性成分的广泛利用 第三十一页，共51页 瘦肉精 药用名：盐酸克伦特罗 作用：治疗哮喘 改变肥、瘦肉比例 危害： 体内代谢慢，在动物肺、肝脏、肾脏残留 引起人类中毒 第三十二页，共51页 禽肉、蛋的卫生管理 禽肉的卫生 微生物污染 病原微生物（沙门氏菌、葡萄球菌）：中毒 假单胞菌：感官改变、腐败 预防： 加强卫生检验；合理宰杀；宰后冷冻保存 禽蛋的卫生 微生物 致病菌：金黄色葡萄球菌、沙门氏菌 腐败菌 “黑斑蛋”、“散黄蛋”、“浑汤蛋” 贮存：1～5℃，相对湿度：87％～97％ 第三十三页，共51页 水产品的卫生管理 腐败变质：僵直－自溶－腐败 鲜鱼的标志 鱼体腐败的特征 寄生虫病：肝吸虫和肺吸虫 工业废水 卫生管理 鱼类保鲜（低温、盐腌） 运输销售 第三十四页，共51页 奶及奶制品的卫生管理 主要卫生问题 奶中存在微生物 致病菌对奶的污染：挤奶前、挤奶后 奶及奶制品的有毒有害物质残留 掺伪：水、电解质、胶体物质、防腐剂 第三十五页，共51页 奶及奶制品的卫生管理 鲜奶保存（乳素） 0℃，48h；5 ℃，36h；10 ℃，24h；25 ℃，6 h；30 ℃，3h；37 ℃，2h 奶的消毒—杀灭致病菌和多数繁殖型微生物 巴氏消毒法（pasteurization） 低温长时间巴氏消毒法：62.8℃，30min 高温短时间巴氏消毒法：71.7℃ ,15sec;80~85 ℃,10～15sec 超高温瞬间灭菌法：137.8 ℃, 2sec 煮沸消毒法 蒸汽消毒法 ；瓶装牛奶消毒，沸水，30min 第三十六页，共51页 奶及奶制品的卫生管理 消毒牛奶 感官指标：乳白色或稍带微黄色 理化指标： 比重、脂肪、全乳固体、杂质含量、酸度 微生物：菌落总数≤30000cfu/ml 大肠菌群≤90／100ml 奶制品： 全脂奶粉 甜炼乳 酸牛奶 2～8℃，72小时以内 奶油 第三十七页，共51页 各类食品的卫生及管理 第一页，共51页 食品卫生及其管理 粮谷、蔬菜、水果的卫生及管理 畜、禽、鱼类及其制品 奶及奶制品的卫生管理 冷饮食品的卫生管理 酒类的卫生和管理 食用油脂的卫生及管理 罐头食品的卫生及管理 调味品的卫生及管理 特殊食品管理 第二页，共51页 粮豆的卫生问题 生物性污染 霉菌和霉菌毒素的污染 主要霉菌：曲霉、寄生曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀菌 影响：霉变；降低粮豆的营养价值；感官性状改变；产酸产气、出现异嗅 仓储害虫 甲虫、螨类、蛾类 条件：18～21℃，相对湿度65％以上 损失占产量10％ 第三页，共51页 粮豆的卫生问题 化学污染 农药残留 有害毒物：重金属、氰化物、酚 掺伪：荧光增白剂、滑石粉、吊白块 有毒种子及其他 第四页，共51页 粮豆的卫生管理 安全水分 粮谷类：12％～14％ 豆类：10％～13％ 仓库的卫生要求 运输、销售卫生要求 防止农药和有害金属污染 选用适宜农药和剂量；确定农药的安全使用期；合适的施药方式；最大残留限量标准 废水的处理；定期检测农田的污染程度及农作物的毒物残留水平 防止无机夹杂物及有毒种籽的污染 第五页，共51页 蔬菜、水果的卫生及管理 主要卫生问题： 人畜粪便对蔬菜、水果的污染 肠道致病菌、寄生虫 管理措施：粪便无害化；洗净、去烂叶；生食消毒 化学性污染 农药残留：五种有机磷农药：敌百虫、敌敌畏、甲胺磷、乐果、对硫磷（蔬菜、水果） 工业废水中有害毒物污染（铬、镉、酚、铅、砷等） 腐败变质与亚硝酸盐含量（硝酸盐、亚硝酸盐） 第六页，共51页 蔬菜、水果的卫生管理 施用农药的卫生要求 严格遵守并执行农药安全使用规定 不准使用高毒农药 限制农药的使用剂量、次数、剂量、安全间隔期 储藏：保持新鲜 最适温度0℃ 抑制微生物繁殖 防止蔬菜、水果间隙结冰 清洗消毒：流水清洗 药物消毒：漂白粉、高锰酸钾 第七页，共51页 畜肉的卫生及管理 畜肉主要卫生问题 腐败变质 人畜共患传染病 宰前死因不明 农药残留 使用违禁饲料添加剂 第八页，共51页 畜肉的卫生及管理 肉的腐败变质 僵直 后熟（排酸） 新鲜肉 自溶 高温后食用 腐败 不能食用 第九页，共51页 畜肉的卫生及管理 第十页，共51页 畜肉的卫生及管理 僵直期： 刚宰后的畜肉呈弱碱性（PH7.0～7.4），肌肉中的糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，当PH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化出现僵直。